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Texto
Entrevista
Jordi Oliver-Rodés, director del Laboratorio Dr. Oliver-Rodés
“El potencial de las aguas es muy alto en Argentina”

En diálogo con Hospitalidad & Negocios, el director del Laboratorio Dr. Oliver-Rodés se refirió al amplio y complejo mundo de las aguas, que no sólo es objeto de investigación en su empresa, sino un disparador de negocios en el ámbito gastronómico.

El Laboratorio Dr. Oliver-Rodés cuenta con más de 100 años de experiencia en el análisis de todo tipo de aguas. Emplazado en Barcelona, ofrece soluciones a la industria, empresas de servicios y particulares, certificando la calidad de los productos de sus clientes. Realiza análisis medioambientales e higiénico-sanitarios, y desarrolla proyectos de investigación aplicada y programas de formación.
En 2002 se conmemoró el centenario del laboratorio, y fue en esa fecha que Jorge Oliver-Rodés –cuarta generación familiar– asumió la Dirección del laboratorio, abocándose a la sistematización de la formación, y a la introducción de la investigación y el desarrollo.

Hospitalidad & Negocios tuvo la oportunidad de conversar con él en el marco de Termatalia 2016. En esa ocasión, comentó los trabajos que se realizan en la empresa, y compartió valiosos conceptos e información relacionada con el mundo del agua.

“Nuestro objetivo es actuar como un partner tecnológico en todo el ciclo del agua: la captación o acometida, circuitos, almacenamiento, tratamientos y usos. Así como del agua de producción purificada, de consumo, hasta las aguas residuales y reutilizables. Intervenimos en el control, mantenimiento de las instalaciones, prevención de riesgos higiénico-sanitarios y resolución de nuevas necesidades o problemáticas que puedan surgir”, introdujo Oliver-Rodés. Y continuó: “Nuestros análisis comienzan con la toma de muestras, pero no acaban allí: ofrecemos asesoría para interpretar los resultados, revisar procesos e identificar soluciones a problemas o riesgos, sean cotidianos o específicos, así como formación especializada a través de cursos presenciales y online. Además del agua de consumo humano, controlamos y analizamos otros tipos de aguas, tales como las naturales, de proceso de la industria, aguas purificadas de la industria farmacéutica, de piscinas, de filtraciones, residuales reutilizables y controles de legionela. También realizamos análisis microbiológicos de alimentos y análisis especiales, entre ellos los de migraciones de envases a los alimentos o estudios de cumplimiento de normas específicas”.

 

–¿De qué manera se clasifican las aguas para el consumo humano?

–Si nos centramos en las aguas aptas para el consumo humano, existen dos grandes grupos: las de bebida envasadas y las que se suministran a través de redes de agua, para las que es obligatorio que estén tratadas y protegidas para evitar su contaminación microbiológica al circular por las redes de abastecimiento. Asimismo, las aguas de bebida envasadas se clasifican en tres grandes categorías. Por un lado, están las aguas minerales naturales, que son aguas subterráneas que preservan su pureza original, son microbiológicamente sanas y de composición química constante; es decir, que su contenido en determinados minerales, oligoelementos y otros componentes se mantienen en el tiempo, caracterizándolas y diferenciándolas específicamente. Además, estas aguas ocasionalmente pueden tener determinados efectos salutíferos. Otro grupo son las aguas de manantial, que se rigen por los criterios de potabilidad de las aguas de consumo público; tienen origen subterráneo y poseen características naturales de pureza que permiten su consumo. Y, por último, están las aguas potables preparadas o de mesa, que son aquellas que han sido sometidas a tratamientos físico-químicos diversos para hacerlas potables y que cumplan con la legislación de las aguas de consumo público.

 

–¿Cuántas aguas llevan analizadas y/o clasificadas al día de hoy en su laboratorio?

–En la actualidad debemos haber clasificado alrededor de 300 aguas minerales naturales o minero-medicinales.

 

DE BARCELONA AL MUNDO.

–¿Qué es exactamente una cata de aguas?

–Las catas de aguas son una actividad relativamente reciente. En ellas se prueban diferentes aguas, por lo general aguas minerales naturales, donde se valoran aspectos como la dureza o la salinidad, el poder saciante y la pesadez en la boca, entre otros aspectos. Nosotros realizamos lo que denominamos catas técnicas, en las que resaltamos las diferencias entre unas y otras por su mineralización o la combinación específica de los minerales que las caracterizan. Es un mundo amplio pero bastante menor que la cata de vinos, ya que las aguas no tienen color ni olor, y el lenguaje asociado es más limitado.

 

–¿Con qué mercados trabaja el Laboratorio Dr. Oliver-Rodés?

–Además de España, trabajamos con Portugal, Europa del Este y Norte de África de forma habitual. También lo hacemos en Cabo Verde, y más puntualmente en Iberoamérica y China.

 

–¿Hay mejores y peores aguas? ¿De qué depende?

–No; todas las aguas de consumo, tanto las del grifo como las envasadas, deben ser potables y no tener efectos perjudiciales sobre la salud. Otro tema es la calidad organoléptica, que es una percepción y a cada uno le puede gustar más un agua u otra. Las aguas de red pueden cambiar su origen y, por lo tanto, su composición. Además, deben estar cloradas y el cloro residual puede dar un sabor característico de la cloración. Las aguas minerales naturales mantienen una composición constante y siempre tendrán el mismo gusto.

 

–En ese sentido, ¿se puede indicar algún lugar en el que se encuentren las aguas de mejor calidad organoléptica?

–Pueden estar en cualquier lugar del mundo, pero sobre todo en las zonas alejadas de la actividad humana, donde pueden mantener su pureza original.

 

–Todos estos nuevos conocimientos dieron lugar al desarrollo de cartas de aguas en los restaurantes, principalmente en Europa…

Sí, en los establecimientos más prestigiosos es habitual ofrecer a los clientes una amplia carta de aguas. No sabría decir cuándo comenzó esta tendencia, pero lo que sí puedo afirmar es que nosotros siempre las hemos promovido y defendido. Recuerdo a mi padre, a finales de los 70’ y principios de los 80’, fomentándolas entre los gastronómicos; de hecho, por entonces ya existían en algunos restaurantes. Hoy en día es una costumbre, y no creo que se trate de una moda pasajera.

 

–¿A qué tipo de comensal responde esta oferta?

–Las cartas de aguas se ofrecen en los restaurantes de mayor prestigio, donde al cliente se le ofrecen todo tipo de atenciones. Aunque también hay muchos buenos restaurantes, de no tanta fama, donde disponen de pequeñas cartas de aguas. Es ya una costumbre generalizada en cualquier parte del mundo.

 

–¿Hasta qué punto el cliente entiende de aguas?

–Hoy el comensal tiene sus gustos bien definidos. Entiendo que sus preferencias provienen más de las sensaciones organolépticas (sabor, textura, olor y color) que por un conocimiento exhaustivo de las aguas en general. Aunque cada vez más se asocia el gusto con la composición mineral. Por eso nosotros divulgamos la cultura del agua.

 

Imagino que en este tipo de establecimientos la presencia de un sommelier de aguas es preponderante…

–El rol del sommelier es importante, ya que es quien puede destacar la combinación de un agua con un tipo de alimento o plato concreto potenciando los sabores. Por ejemplo, las aguas de mineralización débil combinan bien con platos delicados, mientras que las de mineralización más fuerte o con mucho gas carbónico combinan mejor con las carnes.

 

–En esa línea, ¿identifica a los centros wellness como otro nicho para la venta de aguas envasadas?

–Sí, los centros wellness son lugares asociados a la salud y la calidad de vida. Disponer de diferentes aguas minerales naturales es una opción muy recomendable.

 

–¿Las aguas minero-medicinales son aptas para consumo humano?

–Las aguas minero-medicinales son aquellas que tienen una composición de sales minerales disueltas y, en muchos casos, una temperatura que le concede propiedades terapéuticas. Son susceptibles para ser utilizadas en tratamientos tópicos o hidropínicos: agua de bebida ingerida en momentos puntuales definidos y en cantidades establecidas para producir los efectos deseados.

 

–¿De qué manera se utilizan o ingieren esas aguas en Europa?

–En Europa sólo está autorizada su utilización en los balnearios, o para envasarse y distribuirse como un medicamento. Algunas de ellas cumplen también con la legislación de agua de consumo y se pueden comercializar en los circuitos alimentarios convencionales, pero deben cambiar su denominación a agua mineral natural, aunque pueden hacer referencia en la etiqueta a que han sido anteriormente declaradas minero-medicinales.

 

DEL OTRO LADO DEL CHARCO.

–¿Cómo se hace para llegar a este nivel de desarrollo en América Latina?

–Lo primero que hay que hacer es legislar para proteger los manantiales naturales de que disponen. En mis viajes por distintos países de Latinoamérica me han sorprendido dos cosas: la gran riqueza en variedad y cantidad de aguas minerales naturales existentes, y la falta absoluta de una legislación que las proteja y preserve.

 

–¿Tuvo la oportunidad de catar aguas argentinas?

Sí, y debo decir que son de calidad. Aunque, como he comentado, falta legislación para conocer su tipología y procedencia. El potencial es muy alto; Argentina dispone de una gran variedad y cantidad de aguas potencialmente minerales naturales o minero-medicinales.