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Excelencia en el servicio de vinos

En una época de auge de la vitivinicultura y de clientes que demandan cada vez mejores etiquetas, el servicio del vino en un restaurante debe hacerse de manera correcta para que la experiencia del comensal sea íntegramente placentera.

El servicio del vino en un establecimiento gastronómico es uno de los procesos en los que se debe capacitar al personal; principalmente en los restaurantes que no cuentan con un sommelier. Equipar una cava con las mejores etiquetas nacionales e internacionales puede no ser valorado por el cliente si no se sirve de la manera adecuada.
El "Manual de vinos y licores" es un trabajo de Luis Lesur, en el que se describe cómo llevar adelante esta tarea de la mejor manera.
De hecho, el autor ofrece un material completo sobre la vitivinicultura, las principales cepas, las regiones productoras destacadas, la elaboración de cerveza artesanal, las variedades de aguardientes y las recetas básicas de coctelería.


DE LA CAVA A LA MESA.
Una de las variables a tener cuenta al momento de servir el vino es su temperatura. El champán, los vinos espumosos, los rosados y el vino blanco se disfrutan mejor fríos. Tanto para enfriarlos como para mantenerlos a baja temperatura se utiliza una frapera con agua helada o cubos de hielo.
En el caso de los vinos tintos se sirven a temperatura ambiente. Si estuvo almacenada en un lugar a baja temperatura, la botella se debe sacar un tiempo antes de servir hasta que suba algunos grados. Y bajo ninguna circunstancia se debe calentar el vino de manera artificial, porque se echan a perder las cualidades de la cepa.
Uno de los motivos por los que las cepas oscuras se sirven a temperatura ambiente es porque permiten apreciar mejor sus aromas. De hecho, el calor de la mano puede volatilizar sus componentes. Además, la decantación del vino antes de servirlo, tanto para airearlo como para llevarlo a la temperatura adecuada, ayuda a soltar los aromas y sabores.
Los vinos jóvenes y fuertes se pueden beneficiar decantándolos 24 horas antes de consumirlos. Mientras que para las variedades más suaves, con una hora es suficiente.
En el caso de la apertura y el servicio de vino en la mesa, el mozo debe presentarle la etiqueta al cliente para que se asegure de que se le servirá el vino que solicitó.
El paso seguido es quitar la cubierta de estaño, aluminio o plástico con una navaja o pequeño cuchillo, y luego sacar el corcho.
Cabe aclarar que en gastronomía se utilizan dos tipos de sacacorchos: el de palanca, que generalmente viene acompañado con la navaja para sacar la cubierta, y el de doble acción, que se coloca en la boca de la botella y se gira hasta que salga el corcho.
Una vez que está afuera, se debe oler para comprobar que el vino esté en buen estado. Si lo está, se limpia la boca de la botella con una servilleta y se sirve o se decanta.
En primer término se debe servir la copa del anfitrión de la mesa, llenándola hasta un poco menos que la cuarta parte, para que lo pruebe y se asegure de que la bebida está en perfectas condiciones.
El vino se debe servir por el lado derecho del comensal, en la copa que debe estar del mismo lado. La botella siempre se lleva hasta la copa y nunca de manera inversa.
Una vez que el anfitrión aprobó el servicio, el resto de las copas se sirven hasta su tercera parte. E inmediatamente la botella debe girarse para no derramar ninguna gota.
Si al estar sirviendo la bebida el mozo aprecia restos de sedimentos en la botella o en la copa, debe detener el servicio y decantar nuevamente el vino.
Una vez que todos los comensales de la mesa tienen su copa de vino, la botella se coloca a la derecha del anfitrión, para que la tenga a su disposición.

 
PARA TOMAR APUNTE

El café es una de las bebidas que más creció en consumo en los últimos años. No sólo como infusión, sino también como ingrediente de platos y base de cócteles. En tal sentido, su presencia en los establecimientos gastronómicos se hizo mucho más amplia.
El libro "Café, 100 recetas para cada día" apuesta a insertar esta bebida en las preparaciones diarias, y presenta recetas que permiten explotar el exquisito sabor de este grano. Así, las autoras reunieron una amplia selección que tienen al café entre sus ingredientes principales. Se trata de pastelitos, magdalenas, galletas, tortas para celebraciones, bebidas calientes y frías, y platos salados, como "filetes de cordero con costra de café" o "pavo salteado con glaseado de café y especias".
En la introducción de este trabajo las autoras explican que "el aroma fuerte e intenso del café, con matices de frutos secos, enriquece todo tipo de preparaciones. Más aún, se trata de una especie muy versátil que permite condimentar platos dulces o salados. Por ejemplo, el café realza el sabor de la carne".
Cabe aclarar que este libro presenta recetas para las que se utilizan esencia de café; café soluble, molido o expreso, y licor de café.
Finalmente, las autoras explican que "este bebida, consumida con moderación, es saludable. Además, puede prevenir la diabetes tipo 2 y cálculos biliares".

• Autor: Clive Streeter y Angela Drake.
• Editorial: Parragon Books.
• Precio: $ 90.
• Adquiera este ejemplar en Libros de Turismo: Paraguay 2457 (CABA).
Tel.: 4963-2866.
libros@ladevi.com
www.librosdeturismo.com.ar

 

“Manual de vinos y licores”

• Autor: Luis Lesur.
• Editorial: Trillas.
• Precio: $ 141.
• Adquiera este ejemplar en Libros de Turismo: Paraguay 2457 (CABA).
Tel.: 4963-2866.
libros@ladevi.com
www.librosdeturismo.com.ar