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Informe especial
Latte Art: café con valor agregado

La curiosa moda de hacer dibujos con la espuma de la bebida es el nuevo "rostro" de los macchiatos, cappuccinos y cafés con leche, a los que cada barista le pone la firma con su diseño. Esta decoración aplica como garantía de que el café es de alta calidad.

Para muchos es un verdadero sinónimo de calidad. Para otros, una entretenida e innovadora forma de expresión. Con un poco de imaginación y creatividad, el Latte Art o Arte del Latte puede convertir una taza de café en una verdadera obra de arte.
Se trata de una tendencia que lentamente se va abriendo espacios, y que cientos de baristas de todo el mundo intentan aprender para impregnar de creatividad al producto.
En efecto, ya no hace falta recorrer los bares de Nueva York o de Londres para encontrar en el cappuccino el dibujo de una flor, un corazón, una mariposa o la cara de John Lennon. La disciplina de crear figuras sobre la superficie de los cafés viene ganando adeptos en los bares y cafeterías porteñas, y la coronación de la infusión con una estética original es un sello de sofisticación del producto, y sirve como prueba de que el café es de alta calidad.
El reflejo del boom del Latte Art se constata en que cada vez más escuelas de café ofrecen cursos a baristas y amateurs que quieran entrenarse en esta particular destreza.


ARTE LOCAL.
Para quienes no se conforman con preparar un buen café y quieren coronar la infusión con una estética tan original como efímera, en Buenos Aires se dictan cursos de Latte Art.
Al respecto, en la Escuela Argentina de Café hay clases orientadas a baristas experimentados. Se trata de dos jornadas de seis horas cada una, en las que se enseña a espumar la leche y luego a utilizar las técnicas del Latte Art. "La leche es la base del dibujo y no tiene que superar los 65° C. Por lo contrario, pierde brillo y cuerpo", dijo Haroldo Darnauchans, director de la Escuela Argentina de Café. Y agregó: "Es importante que el café esté bien preparado. Con un espresso aguado no sale".
También se dictan cursos en el Centro de Estudios del Café, donde el precio y la carga horaria varían de acuerdo al conocimiento de cada barista. Hay distintos niveles: inicial, intermedio, superior e integral. Al tiempo que se ofrecen programas especiales para los interesados que residen en el interior y en el exterior del país. "El arte de realizar figuras y dibujos en la superficie espumosa de un café es otra de las habilidades en crecimiento dentro del mundo del barismo. Es el talento sumado a la práctica, puesto al servicio de la presentación de la bebida. La aplicación de las técnicas y la creación de diseños cada vez más complejos convierten al Latte Art en una verdadera disciplina dentro del barismo, que consagra a sus campeones en certámenes regionales y mundiales cada año", sostuvo Analía Álvarez, directora del Centro de Estudios del Café.
Los practicantes de esta tendencia se dividen en dos corrientes, una de las cuales se llama Free Pouring. Wstos recurren al estilo libre y prefieren dibujar a mano alzada; es decir, creando diseños a medida que vierten la leche y su espuma en la taza, sin más ayuda que su propia habilidad manual. Los otros son partidarios del "etching", una técnica en la que se utiliza una varilla parecida al punzón para realizar las figuras, una vez que la leche está servida.
En este contexto, Darnauchans indicó que existe una tercera vertiente que emplea salsas de chocolate para realzar los dibujos y no utiliza leche.
Sin embargo, todas las corrientes coinciden en que el objetivo es que el café llame la atención; que la persona que lo tome lo mire y se dé cuenta de que alguien más se preocupó por darle una buena atención, que le guste y quiera volver.


PUNTAPIÉ INICIAL.
Aunque no hay registro específico de los orígenes del Latte Art, Analía Álvarez comentó que los italianos aseguran que fueron ellos los propulsores de esta técnica, pocos años después de inventar la primera máquina de espresso. No obstante, la directora del Centro de Estudios del Café sostuvo: "Los estadounidenses también tienen sus propias leyendas, y una de ellas señala que la cuna de esta tendencia es una pequeña cafetería de Seattle (tierra natal de Starbucks). Allí, hace 30 años, su propietario, David Schomer, dibujó por primera vez un rosetón sobre la superficie aterciopelada del café. La novedosa presentación incrementó las ventas del local y luego se popularizó en cursos que él mismo dictó".
Álvarez también remarcó que, si bien esa ciudad estadounidense es conocida como la capital del café por la concentración de bares, locales y empresas dedicadas al rubro, el primer campeonato mundial se llevó a cabo en Singapur en 2004, y uno de los mayores referentes internacionales del arte latte es el italiano Luigi Lupi.

 
UNA FIGURA CON CUERPO

Un barista es un profesional especializado en café de alta calidad, que trabaja creando nuevas y diferentes bebidas basadas en esa materia prima. Para ello utiliza diversos tipos de leches, esencias y licores, entre otros productos.
Los baristas velan por la calidad del café en todo el proceso de producción, desde el grano hasta la taza humeante; se ocupan de tostarlo, mezclarlo y servirlo.
También son responsables de la presentación de las bebidas, y pueden complementar su trabajo con el Arte Latte. En este desafío no sólo pone a prueba sus habilidades, sino también su creatividad.