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Cartas & chefs
JEAN BAPTISTE PILOU, CHEF DE FLEUR DE SEL
“Buscamos fomentar el desarrollo de los productores locales”

Esta exclusiva propuesta en el barrio de Belgrano, de inspiración francesa, busca ofrecer una cocina de autor a base de excelentes productos locales y de estación. 

El exclusivo restaurante Fleur de Sel, ubicado en Belgrano, es ideal para degustar platos de la cocina francesa en un espacio íntimo y cálido inspirado en los bistrós parisinos. Su nombre hace referencia a una sal marina que se colecta en las costas de Francia. “Es la expresión más fina de la sal que se forma en la superficie de los salares. Su grano es delicado, con un poco de humedad y un sabor incomparable. Requiere de un trabajo arduo y delicado, y se recoge en pequeñas cantidades, lo que le confiere un gran valor. Este mismo espíritu de excelencia es el que queremos transmitir en nuestro restaurante”, expresó Jean Baptiste Pilou, chef de Fleur de Sel.

En tal sentido, cabe remarcar que su propuesta es una cocina que respeta el producto y lo explota como base de excelentes platos. El proyecto tiene como fundamento la búsqueda de los mejores ingredientes de estación que ofrece Argentina. Junto con su esposa y chef, Valentina Avecilla, Pilou crea constantemente nuevas entradas, platos principales y postres, aprovechando la variedad de ingredientes frescos locales, como alcauciles, espárragos, zucchinis, hongos de pino frescos, porotos, habas, arvejas, zanahorias de color, morillas, mango, damasco, duraznos y flor de sauco.

“Hace cinco años decidimos abrir este proyecto propio. Valentina es la responsable de la pastelería y del salón, además de atender los temas financieros. Yo me encargo de la cocina y de la gestión de compras. Busco fomentar el desarrollo de los productores locales. En algunos casos, podemos traer una especia o vajilla de Francia, pero apostamos principalmente a los proveedores argentinos. Ambos estamos muy involucrados con este proyecto; elaboramos todo en el restaurante y contamos con una cocinera que trabaja conmigo, dos personas en el salón y un bachero”.

“Fleur de Sel es un espacio pequeño y trabajamos principalmente con el cliente local, exigente y conocedor de la buena mesa, que busca una propuesta exclusiva. Además, nos visitan muchos integrantes de la colectividad francesa en Buenos Aires”, agregó el chef.  

Para acompañar los platos, se ofrece una variada selección de vinos de alta gama para que los comensales puedan encontrar una etiqueta afín a sus gustos, a lo que se suman licores, tés y una variedad de infusiones de hierbas frescas.

Consultado por las características de la carta del restaurante, el propio chef detalló las técnicas de elaboración y los productos que lleva cada plato. 

 

ENTRADAS.

• Flores de zucchini: “Se trata de flores de zucchini rellenas con una mezcla de queso de cabra fresco y ciboulette. Sale acompañado con una mousse de atún y una vinagreta de tomates y alcaparras baby”.

• Langostinos con rougail de mango y tomates: “La preparación comienza con langostinos grandes salteados que se acompañan con un rougail de tomate y mango. Esta preparación proviene de la isla Reunión, en el océano Índico, y se elabora con una base de jengibre, ajo, cebolla, tomates y ají. La salsa que lleva el plato es la reducción del jugo del rougail, a la cual agregamos un aceite de limón kaffir, un cítrico asiático con mucho perfume”.

• Pâté en croute: “El paté en croute es una especialidad francesa. Cuenta con una terrina que se cocina dentro de una masa hecha a base de harina y grasa de cerdo. El relleno está compuesto por jabalí, liebre, ciervo, pistachos, avellanas y cognac. Lo acompañamos con pickles caseros de zanahoria, remolachas, rábanos blancos y hojas verdes. La vinagreta está hecha con mostaza al vino tinto de origen francés”.

 

PRINCIPALES.

• Magret de pato: “Para este plato utilizamos pato Pekin criado en la provincia de Buenos Aires. Lo cocinamos a la sartén y caramelizamos la grasa con una miel orgánica perfumada con anís, cardamomo, clavo de olor y canela. Lo acompañamos con una mezcla de zanahorias de colores orgánicas (rojas, amarillas, blancas y moradas), y terminamos con jugo de naranja. La salsa es la clásica que se utiliza para el pato a la naranja, y el magret lo servimos con papas Dauphine (croquetas de papa con masa bomba)”.

• Silla de cordero patagónico: “Utilizamos el lomo de cordero patagónico que viene de Río Gallegos, al cual cocinamos a la sartén y luego gratinamos con una costra de hierbas y ajo. Lo acompañamos con una ratatouille (guiso de verduras típico del sur de Francia) y chips de socca. Esta última es una especialidad de Niza; una galleta hecha a base de harina de garbanzos y cocida a alta temperatura en el horno. A esto se suma una salsa, que es un fondo de cordero saborizado con ajo y tomillo”.

• Abadejo: “Se trata de un filet de abadejo cocido a la sartén con manteca. Lo acompañamos con espárragos de San Juan, morillas patagónicas y papines de Chubut. La salsa está hecha a base de vino amarillo, un bebida típica de la zona del Jura, en Francia, que realza el sabor de las morillas”.

 

POSTRES.

• Feuilleté de damascos: “Es un cuadrado de hojaldre casero, cocido y relleno con una crema de vainilla. Agregamos damascos frescos caramelizados y helado de chocolate blanco y vainilla. La salsa es un almíbar de damascos saborizado con albahaca”.

• Soufflé de chocolate semiamargo: “Es un soufflé tradicional de chocolate belga, con 55% de cacao. Lo cocinamos al momento que se pide y lo servimos con una crema inglesa de Cointreau, que se vuelca sobre el souffle caliente frente al comensal”.

• Parfait helado de champagne: “Este postre es un bavarois helado con espumante. Lo servimos con una mezcla de frutos rojos frescos, a base de frutillas, arándanos y moras. La salsa que lo acompaña es un coulis de frutos saborizado con néctar de flores de sauco”.

 
SOBRE VALENTINA AVECILLA Y JEAN BAPTISTE PILOU

Nacido en Nantes, Jean-Baptiste tuvo la oportunidad de vivir en Costa de Marfil, Marruecos y Alemania. El gusto por la cocina le llegó desde pequeño, influenciado por sus abuelas y abuelo, quien era carnicero. Estudió en una escuela de gastronomía de Burdeos y luego trabajó en París, en restaurantes prestigiosos como el del Hotel Ritz y el Guy Savoy. En 2007 se mudó a Argentina y estuvo a cargo del restaurante La Bourgogne de Jean-Paul Bondoux durante casi cinco años.

Valentina Avecilla es oriunda de Salta. Comenzó su carrera como tripulante de cabina. En sus viajes creció su pasión por la cocina y la pastelería. Luego de varios cursos en Argentina, viajó a Francia donde obtuvo el Grand Diplome de la prestigiosa escuela internacional Le Cordon Bleu de París. Trabajo con los chefs Helene Darroze, Pierre Hermé y Guy Savoy. Volvió a Argentina y se incorporó como pastelera del restaurante Tegui, donde se desempeñó durante durante años. Luego lo hizo como consultora de destacadas empresas de gastronomía.