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Informe especial
DESPERDICIOS EN GASTRONOMÍA
La comida no se tira

La cantidad de alimentos que se desperdician a nivel global despierta un debate que tiene sus repercusiones en Argentina e involucra a referentes del sector público y privado. Un dato relevante es que en el país se desperdicia el 13% de la producción de alimentos.

A nivel global, la gran cantidad de alimentos y agua potable que se desperdician en las instancias de producción de materias primas y elaboración de alimentos abre un debate en torno al cuidado del medio ambiente y la desnutrición.

Una de las organizaciones que busca concientizar sobre este tema a nivel internacional es la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). Desde la entidad definen que “las pérdidas suceden principalmente durante las fases de producción, poscosecha, almacenamiento y transporte. En tanto, los desperdicios ocurren durante la distribución y consumo, y tienen una relación directa con el comportamiento de vendedores mayoristas y minoristas, servicios de venta de comida y consumidores que deciden desechar los alimentos que aún tienen valor”.

A nivel regional –y en concordancia con la Agenda 2030 de Desarrollo Sostenible que impulsa la FAO–, América Latina asumió el compromiso de reducir a la mitad las pérdidas y desperdicios de alimentos per cápita en 2025. Para lograrlo se ha conformado una Alianza Regional articulada a partir de Comités Nacionales.

A esta meta se suma la de “hambre cero”. Según el informe de la FAO, "en 2016, 38 millones de personas cayeron en la malnutrición. En América Latina, 43 millones de habitantes padecen hambre, lo que equivale a 2,5 millones más que en 2015".

En tanto, el caso argentino también tiene sus propias estadísticas: en el país se desperdicia el 13% de la producción de alimentos. Esto equivale, según cálculos de la FAO y el Ministerio de Agroindustria, a tirar un kilo de comida diario por habitante, generado por pérdidas a lo largo de la cadena de producción, transporte, almacenamiento, venta y consumo. Además de malas prácticas y hábitos.

Para enfrentar este problema, el año pasado se conformó la Red Nacional para la Reducción de Pérdida y Desperdicio de Alimentos, en la que participan más de 50 entidades: cámaras empresariales, ONGs, universidades y organismos de gobierno. El objetivo que los convoca es generar espacios de trabajo mancomunado, identificar falencias, adoptar buenas prácticas en cada provincia y municipio, y generar instrumentos, como créditos y subsidios para mejoras tecnológicas y de infraestructura.

Asimismo, desde la red entienden que existen iniciativas exitosas para la reducción de los desperdicios que se pueden imitar. Desde la creación de "heladeras solidarias" (comedores escolares, restaurantes y vecinos donan raciones de alimentos que no fueron consumidos) hasta la de bancos de alimentos. A lo que se suma el reaprovechamiento de subproductos, como el suero lácteo para fabricar bebidas, y otros alimentos o frutas magulladas para elaborar jugos y dulces. En última instancia, se los puede convertir en compost para el suelo o energía renovable a partir del biogás.

 

MANOS A LA OBRA.

Al momento de poner manos a la obra, el Ministerio de Agroindustria de la Nación propuso declarar el 29 de septiembre como el "Día Nacional de Reducción de Pérdida y Desperdicio de Alimentos". El proyecto, que ya cuenta con media sanción en la Cámara de Senadores de la Nación, busca promover actividades de concientización y difusión que se repitan año a año para lograr un cambio sostenible. La propuesta cuenta con el apoyo de la FAO y de empresas como Carrefour y Unilever.

A su vez, a fines de septiembre la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés (Ahrcc), el Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires y la Unión de Trabajadores de Turismo, Hoteleros y Gastronómicos (Uthgra) firmaron un Convenio de Colaboración para reducir el desperdicio de alimentos y fomentar el consumo responsable en los locales gastronómicos de la Ciudad.

Este convenio incluye la iniciativa “Llevátelo”, que tiene como objetivo fomentar que los establecimientos inviten a sus clientes a llevarse los alimentos que no consuman en cajas reciclables especialmente diseñadas. Al momento del acuerdo multisectorial ya había 40 establecimientos adheridos a una prueba piloto que durará tres meses. La Ahrcc aportará capacitación a los empresarios para reducir los desperdicios en las etapas de producción –y así también bajar los costos internos–, y la Uthgra formará a los trabajadores para que estimulen a los comensales a que se lleven la comida y el gobierno porteño entregará las cajitas de cartón.

Cabe recordar que, antes de iniciar esta acción, el gobierno porteño encargó un estudio a la Universidad de Bolonia, que señaló que durante 2016 los habitantes de la Ciudad desecharon 9.500 toneladas de comida, equivalentes a $ 2.380 millones.

Por otra parte, en Argentina está presente la organización “Plato lleno”, cuya iniciativa parte de un “rescate” de la comida que se elaboró pero no se sirvió en un evento social o empresario, que luego se distribuye en merenderos, comedores y hogares con el aporte de una red de voluntarios que se encargan de la recolección y distribución.

En la misma sintonía, un grupo de emprendedores participó y ganó el  “Desafío Google.org”, un concurso que premió con U$S 350 mil a tres iniciativas tecnológicas con impacto social. Su creación fue Nilus, una app antidesperdicio. ¿Cuál es su función? Conectar a responsables de comedores sociales con donantes de comida –como supermercados, restaurantes o empresas– para concretar la entrega de alimentos que de otra forma terminarían en la basura.

Sobre la base de una plataforma de colaboración distribuida, la aplicación ya se está probando en Rosario. El modelo se completa con choferes que, previo registro en la plataforma, son los encargados de transportar las donaciones.

El retiro de los alimentos no acarrea un costo para el donante, y los comedores abonan un precio simbólico de $ 5 por kilo de comida.

 
EL REFERENTE INTERNACIONAL

En 2015, el chef Massimo Bottura –responsable de la multipremiada Osteria Francesana– logró salvar 15 toneladas de alimentos que iban a parar a la basura. Con ellos alimentó a indigentes y refugiados en Milán.

En un teatro abandonado de la ciudad, el chef abrió el Refettorio Ambrosiano, un comedor social donde los mejores chefs del mundo cocinaron para personas sin hogar aprovechando los excedentes de la Expo Milán. Participaron de la iniciativa Gastón Acurio, Ferran y Albert Adrià, Yannick Alleno, Andoni Aduriz, Alex Atala, Juan Mari Arzak, Mauro Colagreco, Alain Ducasse, Virgilio Martínez y Joan Roca, entre otras estrellas de la gastronomía.

El espacio, recuperado junto a artistas y diseñadores, sirvió para lanzar un llamado de conciencia colectivo frente a cifras alarmantes: alrededor de 1/3 de la producción alimentaria del mundo acaba en la basura.

Luego de la Expo Milán, el Refettorio continuó trabajando con excedente proveniente de distintos puntos de venta de la ciudad.