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Entrevista
ELENA ARZAK, chef y directora del restaurante Arzak
“Hay que repensar la cocina sin olvidar que tiene que ser placentera”

En su primera visita a Argentina, la cocinera vasca analizó la gastronomía actual y develó secretos de su restaurante –con tres estrellas Michelin– y del laboratorio de investigación de sabores.

Su lista de reconocimientos es vasta, incluyendo el premio Veuve Clicquot a la mejor chef femenina del mundo. Y sin embargo, Elena Arzak destila sencillez en cada palabra y expresión. Una sencillez que hasta podría parecer impropia de alguien que se ha criado en un restaurante con tres estrellas Michelin, como es el Arzak de San Sebastián, España.

La historia de este clásico del arte culinario vasco se remonta a 1897, cuando los bisabuelos de Elena abrieron una taberna y bodega de vinos. Luego, sus abuelos convirtieron el lugar en una casa de comidas, y su laureado padre, Juan Mari Arzak –uno de los protagonistas de la Nueva Cocina Vasca–, hizo trascender el restaurante al plano internacional.

De visita en el país, e invitada a Hotelga por la Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República Argentina (Fehgra), Elena Arzak dialogó con Hospitalidad & Negocios.     

 

–Usted proviene de una familia de gran tradición gastronómica, ¿cómo fue insertarse en esta actividad?

–Los niños cuyos padres tienen restaurante se contagian del ambiente. Con mi hermana íbamos al Arzak desde los 11 años aproximadamente, y limpiábamos chipirones y cortábamos patatas. A los 16 ya teníamos cierto nivel y yo pedía que me dejaran emplatar. Cuando tuve que decidir qué estudiar, les dije a mis padres que esto me encantaba, a lo que me respondieron que una cosa era ir sólo un par de horas y otra dedicarse en cuerpo y alma a esta historia. Estudié en una escuela de hostelería de Suiza y me formé en el extranjero siete años. Cuando me fui de San Sebastián, el Arzak ya contaba con tres estrellas Michelin; entonces sentía que para estar allí tenía que prepararme realmente.

 

–Junto a su padre dirige actualmente el restaurante, ¿cómo definiría vuestra cocina?

–Es una cocina con identidad propia, porque el ser humano es quien le imprime su toque, su carácter. Es vasca, ya que en el inconsciente tenemos ingredientes con los que hemos crecido y también es una gastronomía basada en la investigación, y además contemporánea. Hoy, los chefs cocinamos con los cambios de la sociedad. La gente quiere una puesta en escena más liviana, mayor interacción y saber qué está comiendo.

 

–El Arzak es famoso por su laboratorio de investigación y el llamado “Banco de Sabores”. Cuéntenos sobre la tarea de alquimistas que desarrollan allí.

–Alrededor de 1998 mi padre participó en unas jornadas en El Escorial con Ferran Adrià y hablaron sobre la necesidad de ordenar la investigación culinaria. Adrià montó un taller en Barcelona y a mi padre le gustó esa idea, y en un espacio libre del restaurante ordenamos los ingredientes que íbamos recolectando de distintos sitios del mundo. El laboratorio, donde trabajamos con los chefs Xabier Gutiérrez e Igor Zalakain, quien me ha acompañado en este viaje a Argentina, funciona desde 2000 y hace un año y medio lo renovamos. La cocina de investigación funciona como un sistema de archivos de ideas, que permite ganar más tiempo y rentabilizar más el trabajo. El “Banco de Sabores” está integrado en la actualidad por alrededor de 1.500 ingredientes. Allí trabajamos con una nutricionista que nos ayuda a clasificarlos con un código QR y nosotros los seleccionamos al momento de crear los platos. En un año hacemos alrededor de 60 creaciones, entre aperitivos, guarniciones, helados y platos. Además, hacemos investigación de maquinarias, que nos facilita el conseguir una serie de resultados que sin ellas no obtendríamos. Ahora estamos incursionando en pruebas con 3D para realizar soportes.

 

–¿Qué incidencia tienen en su actividad las materias primas y los proveedores?

–En el País Vasco somos privilegiados geográficamente en lo que respecta a productos de mar. La pesca es muy respetuosa, sobre todo con el tema de las cuotas. Hay mucha conciencia sobre ello. De todos modos, nuestra cocina es muy variada. Por otra parte, mi abuela –sin saberlo y sin conocer el término– era muy “sostenible”, porque siempre estaba muy cerca de los proveedores. Compramos mucho en los mercados locales y algunos proveedores nos venden directamente. También nosotros somos muy respetuosos con ellos porque son la base de nuestra labor. Los productores se han formado y modernizado, y quieren hacerte partícipe de su historia. En mi opinión, la relación con ellos es uno de los puntos claves del futuro.

 

–Sus platos se caracterizan también por su presentación. ¿Qué rol cumple ese factor?

–Lo más importante es el producto y el sabor, y luego va el emplatado, en los que influyen muchas variables. Mi padre era muy bueno en construir platos con muchísimos elementos. Yo lo simplifiqué, con una tendencia al minimalismo. Como soy terriblemente ordenada, me gusta emplatar con mucho orden. Me gusta el desorden ordenado, algo que aprendí de los nórdicos. El efecto sorpresa también es muy importante. Por ejemplo, servimos un postre inspirado en el rompimiento del glacial Perito Moreno: hacemos una bola de chocolate de algarrobo, le servimos la salsa y se cae. Con el plato puedes hablar. Muchas cosas se identifican con la mirada y otras con la explicación del servicio, que es fundamental en la comunicación de la sala porque se transmite lo que haces y, al mismo tiempo, se reciben las preguntas y mensajes de los clientes.  

 

–¿Como vislumbra el futuro de la gastronomía?

–Creo que hay que repensar la cocina. Volver a las raíces. No descartar lo que está bien hecho y utilizar esos productos que están un poco olvidados. Pero, sobre todo, disfrutar. Se ha hecho mucho, y dentro de todo lo que se ha desarrollado en los últimos 20 años me da pena que haya demasiada información a la vez. Repensar significa parar, ver qué se ha logrado y, con tranquilidad, seguir haciendo cosas sofisticadas. Evolucionar sin descuidar aspectos como calidad, técnica y formación, que es fundamental. Y luego, sobre todo, el repensar es que no se nos olvide que tiene que ser placentero. Utilizar lo que realmente tiene valor, fijarse mucho en la naturaleza y vivir con ella.

 

–En esta primera visita a Argentina, ¿qué opinión le merece la gastronomía local?

–Con mi padre somos amigos de Dolli y Ernesto Irigoyen y Francis Mallmann, y hemos sido amigos del Gato Dumas. Por eso Argentina era uno de los destinos gastronómicos que quería visitar. Me ha impresionado lo que he visto de las nuevas generaciones, como Germán Martitegui, Tomás Kalika y Julieta Caruso. Es una cocina muy actual, que avanza mucho. En ese aspecto, la he encontrado muy similar a la vasca. La carne, si bien sabemos que hay otros platos interesantes, me tiene fascinada. Me explicaron todos los cortes que hay y es impresionante cómo cuidan y miman a la carne, como nosotros al pescado. Eso me pareció un valor muy importante hacia el producto, que hay que transmitir a las generaciones siguientes. Nos interesó mucho venir a Latinoamérica porque nos ha generado muchas ideas.

 

–En su extensa carrera internacional, ¿cuál es el mejor plato que ha probado y el mejor que ha preparado?

–El más original que he probado es la Menestra en Texturas de El Bulli. En cuanto a mis creaciones, estoy muy orgullosa del Txangurro Encendido, un plato de la cocina vasca que lleva un flambeado que yo hago en el comedor en vez de hacerlo en la cocina. Es una comida muy de mi tierra que gusta a todo el mundo. Ahora seguramente haré cosas argentinas.

 
“SOY FELIZ EN EL COMEDOR Y EN LA COCINA”

“Nosotros somos una familia de hosteleros y nos gusta la hospitalidad, estar con el cliente, servirle... Soy feliz en el comedor y en la cocina, igual que mi abuela, quien decía que es mejor hacer esperar un minuto al cliente para prepararle el plato, que tenerlo hecho diez minutos antes. El resultado es mejor. Hay que hacer lo que a ti te gustaría recibir”, expresó Elena Arzak.

Estas sencillas y valiosas premisas, junto a su pasión por la gastronomía –que la lleva también a investigar la cocina de los países que visita, plasmando prolijamente los datos en su libreta– y una formación profesional adquirida en prestigiosos equipos de Suiza, Francia, España, Italia y Londres, seguramente le han valido para cosechar una amplia lista de distinciones a lo largo de su carrera, entre ellas el premio Veuve Clicquot a la mejor chef femenina del mundo y el de Embajadora Especial de la Organización Mundial del Turismo 2018.

En su paso por Argentina, la cocinera recibió la distinción de Huésped de Honor de la Ciudad de Buenos Aires y, por parte de la Fehgra, el Premio a la Trayectoria Antonio Gómez.