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Cartas & chefs
CHRISTIAN WAISBERG, CHEF EJECUTIVO DE LOS ACEBOS USHUAIA HOTEL
“Utilizamos productos locales y los combinamos con detalles de mi autoría”

En Orange la apuesta gastronómica son los platos regionales, cuidadosamente elaborados con productos patagónicos provenientes especialmente de la ciudad más austral del país. 

El restaurante Orange de Los Acebos Ushuaia Hotel tiene una premisa: el plato elaborado con productos hechos en la ciudad o en alguna otra región de la Patagonia es el más valorado por el turista, debido a su autenticidad. Bajo ese concepto, Christian Waisberg, su chef principal, elaboró una carta en la que se destacan comidas regionales con su toque distintivo. “Ofrecemos un estilo de cocina diferente. Estamos en Ushuaia y nos sumamos a la postura que tiene la provincia, en la que la clave es trabajar con productos locales y, en lo posible, elaborar platos con nuestra materia prima únicamente”, explicó a Hospitalidad & Negocios el cocinero de 40 años, quien está a cargo de la cocina del restaurante desde hace tres temporadas. “Apostamos a lograr una identidad. Nos definimos como una cocina fusionada, ya que utilizamos ese producto local, pero con mi autoría los adaptamos al público nacional e internacional”, agregó, ejemplificando con el clásico risotto de centolla.

En Ushuaia el perfil del turista varía según la estacionalidad. Para satisfacer a todos, los encargados de la cocina de Los Acebos modifican la carta “por lo menos una vez por estación”. “Lo más buscado es la centolla, la merluza negra, el centellón y el cordero. Cada vez hay más producción y pescadores artesanales, por lo que estamos introduciendo más productos de mar, como las anchoas. Ponemos mucho énfasis en los recolectores o en los productores: por ejemplo, sabemos que no tenemos salmón porque viene de Chile, entonces apostamos por la trucha de criadero local”, explicó Waisberg, quien aclaró que su tendencia “no es gourmet”, ya que apuesta por los platos “prolijos, lindos, coloridos y, sobre todo, concretos”.

Al restaurante acceden tanto huéspedes del hotel como clientes en general, por lo que entre los nueve integrantes del equipo de cocina se dividen el trabajo entre las 6 y la 1 de la mañana.

“El ambiente es cómodo, para 100 cubiertos, con una vista privilegiada de la ciudad gracias a su vidriado hacia el canal, donde se ve hasta Chile. Contamos con dos cartas y nuestro fuerte es la noche, cuando todos vuelven de las excursiones y quieren degustar una comida regional”, destacó el chef. 

 

ENTRADAS.

• Centolla natural: “No utilizo un preparado especial como en el ceviche de centolla: usamos la centolla natural para que se sienta al máximo el sabor y la textura de la carne que viene viva del pescador. Se cocina durante cinco minutos –aunque puede variar de acuerdo al tamaño– en agua hirviendo salada, con una pizca de pimienta, laurel y jengibre para darle una distinción. Se sirve al natural con endivias frescas, manteca clarificada, salsa rosa, lima y aceite de hierbas”.

 • Escabeche de conejo: “Dado que Ushuaia es una zona de conejos, este es un plato nuevo que estrenamos en los últimos meses. Lo servimos con un tostón de pan de campo y una pasta de tomates confitados. Todo sencillo y con la entrada clásica del escabeche”.

• Salmón marinado: “El salmón marinado se cura en sal y azúcar por un tiempo, luego se asienta en aceite y ya está listo para servir. Es un plato de verano que se sirve con palta, ya que abundan en la zona por la influencia chilena y peruana. Sale con unas castañas tostadas, una crema de lima picante y encurtidos caseros”.

•  Vieiras de la Patagonia: “Tratamos de utilizar siempre productos de Ushuaia, pero cuando no los tenemos, no nos alejamos de la Patagonia. Salvo la carne que viene de la provincia de Buenos Aires, el resto es de la zona. En este caso contamos con cayos de vieiras gratinados. Sencillo, con crema de queso y vino blanco”.

 

PRINCIPALES.

• Cordero: “Apostamos al gigot de cordero, un corte trasero, cortado como bife. Es una especie de churrasco, con hueso en el medio. Lo juntamos con una salsa de calafate –fruta de la Patagonia– y va a la cacerola con una cocción larga braseada. A eso lo acompañamos con una fainá crocante. Es un plato que tiene proteína, con salsa y guarnición. Se trata de tres sabores para sentirlos directamente”.

• Merluza negra: “Es uno de los principales productos de la región. Se pesca en profundidades, por eso tiene mucha grasa. La estamos haciendo grillada, acompañada de un puré de arvejas, endivias glaseadas, salsa de pimentón ahumado (con base de caldo de recortes y huesos de merluza) y toques de praliné de nuez picante (nuez acaramelada con pimienta). Es un plato nuevo, de las distinciones que tenemos. No va salseado, sino que la salsa acompaña”.

• Abadejo: “Es un producto muy solicitado. Se trata de un pescado de la zona, hecho a la plancha con una crema de cilantro, también por las influencias chilenas. La guarnición es algo similar a un cremoso de cebada y espárragos. Plato concreto de sólo cuatro ingredientes”.

• Rissotto de centolla: “Es un clásico preparado con productos locales: leche de coco, cilantro y mandioca para los chips. Es uno de los platos más pedidos”.

 

POSTRES.

• Banana split: “Todo un clásico que sacamos para el invierno. Lo hacemos con un moelleux tibio de dulce de leche, que es un bizcocho pequeño con pasas de dulce de leche tibio, helado de crema de banana, cremoso de chocolate, bananas flambeadas y nueces acarameladas”.

• Pablova con frutos rojos: “Es una distinción del sur con tres ingredientes principales: merengue, crema y frutos rojos. Similar a una milhojas, pero con un polvo de pistachos arriba”.

• Panacota de canela con manzana compotada y crumble de nueces: “Este plato no es tan de la zona, pero es un clásico muy requerido. Su mezcla de sabores es mundial y, en este caso, lo ofrecemos con tres texturas diferentes expresadas de distinta forma. La panacota, que es cremosa; la manzana compotada, que es ácida; y el crumble de nueces, que es dulce.  Soy de combinar bastante lo dulce, lo ácido, lo picante y lo salado, para lograr sabores fuertes compensados con otros, pero combinados”.

 
SOBRE CHRISTIAN WAISBERG

El chef nació en la Patagonia. En su infancia, en Comodoro Rivadavia, desarrolló su amor por la cocina, hecho que lo hizo emigrar en su adolescencia rumbo a Mar del Plata para estudiar en el Instituto Superior de Arte Culinario. Se recibió en 1999 y, desde el segundo año de la carrera, comenzó a trabajar como chef.

En 2003 comenzó como subchef del Hotel Las Hayas de Ushuaia, propiedad del mismo grupo que Los Acebos. Allí estuvo durante 12 años. “Mi referente en la cocina fue, es y será el Gato Dumas, porque se destacó por ser un chef simple. También por su amor por el fuego me gusta mucho Francis Mallmann”, señaló.

Desde hace tres años, Waisberg está a cargo de la cocina de Los Acebos, con una carta que es 100% de su autoría. “Hacerse cargo de una cocina es asumir que ahora cocino menos y organizo más”, resumió.