La Web de Negocios de la Hotelería y la Gastronomía
Texto
Nota de tapa
CRUCEROS
Hotelería y gastronomía a bordo

La industria de los hoteles flotantes mueve US$ 134 mil millones y 28,2 millones de pasajeros anuales. La gastronomía es uno de los servicios más valorados por los huéspedes y las propuestas gourmet incluyen a chefs con estrellas Michelin. Además, desde esta temporada, Argentina comenzó a abastecer de alimentos a las navieras que zarpan del puerto de Buenos Aires.

Hablar de la industria de los cruceros es referirse a un negocio de números superlativos, y analizar esta actividad turística remite a una ensamblada fusión de las actividades hotelera y gastronómica en un único lugar, con la complejidad de desarrollar el total de las tareas de la hospitalidad en altamar.

Según datos de la Cruise Lines International Association (CLIA), organización que nuclea a más de 50 compañías de cruceros, en 2009 la cantidad de cruceristas a nivel mundial fue de 17,8 millones. Las perspectivas para el cierre de 2018 ascendían a 28,2 millones, y para este año se espera alcanzar los 30 millones de pasajeros, lo que refleja el crecimiento sostenido a lo largo de una década. Asimismo, el estudio “La contribución de la industria de cruceros a la economía global en 2017”, publicado por la asociación en noviembre pasado, difundió que este segmento del turismo generó una producción global total de US$ 134 mil millones y empleó a 1,1 millones de personas, quienes percibieron salarios por US$ 45,6 mil millones en 2017.

 

HOTELES DE ALTAMAR.

No en vano a los cruceros se los considera verdaderos hoteles flotantes. La hotelería, que suele tener elevados estándares de calidad y está organizada en camarotes, se conjuga con una propuesta gastronómica diversa y multiétnica, que si bien en líneas generales sigue el régimen all inclusive también presenta una faceta gourmet y a la carta que iguala a los mejores restaurantes emplazados en tierra. Estas dos variables –comodidades hoteleras y gastronomía– son, de hecho, las de mayor influencia entre los pasajeros a la hora de tomar la decisión de contratar un crucero, según la CLIA.

Dentro del organigrama de un crucero existen dos áreas de trabajo bien diferenciadas: la tripulación encargada de la navegación, cuya supervisión está a cargo del capitán del barco; y el sector de hotelería, que bajo el mando de un gerente o director nuclea a los departamentos de Alimentos y Bebidas, Hotelería, Spa y Entretenimiento.

Lyan Sierra-Caro, gerente de Relaciones Públicas de Royal Caribbean International –considerada la segunda compañía de cruceros a nivel mundial a través de sus seis marcas–, explicó que “los departamentos de Gastronomía y Hotelería se encuentran bajo la unidad Operaciones de Hotel, pero cada empresa posee sus respectivos equipos enfocados en la tarea”.

Por su parte, Cecilia Bersuker, coordinadora de Marketing de Costa Cruceros, manifestó que “a diferencia de la hospitalidad en tierra, los beneficios de un crucero son poder tener personal capacitado en todo momento para satisfacer las necesidades de los huéspedes. En el área de Housekeeping contamos con 400 tripulantes en cada barco, con la misma organización que un hotel tradicional. En el sector de Cocina podemos encontrar más de 150 personas y 600 en el servicio de salón. El personal en cada nave está compuesto aproximadamente por 1.500 empleados”.

 

MUNDO DE SABORES.

Más allá de los cruceros temáticos de gastronomía, que apuntan a un target bien definido de foodies –y en los que incluso pueden tomarse seminarios de cocina internacional–, el arte del comer y beber ocupa un papel preponderante en la propuesta de cada crucero, excediendo la oferta de restaurantes tipo buffet.

Los referentes de las navieras consultadas afirmaron que, en los últimos años, y debido a las necesidades y tendencias saludables de los pasajeros, comenzaron a incorporar menúes para regímenes alimentarios especiales, incluyendo opciones para celíacos, diabéticos, bajos en sodio, vegetarianos y veganos.

“Todos los restaurantes a bordo ofrecen especialidades preparadas con ingredientes de primera calidad y con la atención a los detalles que caracteriza la comida ´alla italiana´. Disponemos de más de 400 platos característicos provenientes de 16 regiones. Cada día de crucero de Costa se ofrece un plato preparado con los ingredientes típicos de una región de Italia; es un menú inspirado en la tradición culinaria local”, afirmó Bersuker.

Consultado sobre la organización de la gastronomía a bordo de los barcos MSC, Marco Brogna, director de Alimentos y Bebidas y Hotelería para Sudamérica, expresó que los departamentos de Cocina conforman un plantel de 180 personas y que las cartas se modifican por temporada y por itinerario. “Todas las órdenes de los restaurantes son administradas por una computadora, la cual las pasa a la Cocina y, de acuerdo a las preferencias de los huéspedes, se preparan las cantidades de platos en el momento”.
Por su parte, Sierra-Caro refirió que “los menúes de Royal Caribbean son creados por los chefs corporativos, quienes toman en cuenta las preferencias de los huéspedes y sus datos demográficos. Luego, cada embarcación puede realizar pequeñas personalizaciones en función de su itinerario”.

Fuera de su oferta all inclusive, Norwegian Cruise Line cuenta con una docena de restaurantes especializados, entre los que se destacan los de cocina francesa, japonesa, estadounidense, italiana y brasileña, entre otras. Como particularidad, esta naviera organiza su servicio gastronómico con horarios de restaurantes más amplios y sin un orden de mesas fijas durante toda la estadía. La misma filosofía de asientos no asignados es seguida por Oceania Cruises, cuyas opciones gourmet, sin recargos extras, son creadas por el mediático chef Jacques Pépin, director culinario ejecutivo de la compañía. Otra experiencia distintiva de esta empresa es que algunos barcos poseen un espacio llamado La Reserve by Wine Spectator, en asociación con la reconocida revista especializada en vinos, donde además de maridajes se ofrecen seminarios y catas.  
La oferta de bebidas alcohólicas en Costa Cruceros tiene dos espacios exclusivos: “En todas nuestras naves trabajamos con un rincón llamado Vinoteca Ferrari, donde se puede degustar un brut, un rosé o un demisec, o participar en una degustación para catar las etiquetas gran cuvée. Ferrari es la marca italiana por excelencia de las burbujas. Nacida del deseo de su fundador de crear en Trentino un vino capaz de competir con el mejor champán francés, hoy en día es mundialmente conocido como un sello de calidad. Una de las novedades más interesantes es la cervecería Birrificio Angelo Poretti. Desde hace más de 140 años, sus maestros cerveceros seleccionan y combinan las distintas variedades de lúpulo para crear bebidas únicas”, relató Bersuker.
La tecnología también se asocia a la gastronomía para generar situaciones innovadoras. Algunas embarcaciones de Royal Caribbean cuentan con el Bionic Bar, donde dos brazos robóticos ofician de bartenders para armar tragos en dos minutos exactos –con capacidad de preparar 1.000 bebidas diarias–, luego de solicitarlos a través de una aplicación.  
Otro concepto que también han introducido en las últimas temporadas varias empresas –entre ellas Princess Cruises y Carnival– es "The Chef's Table", donde los pasajeros pueden conocer la intimidad de la Cocina y los platos relatados por su propio creador. 
 

 

PROVEEDORES.

Las cifras correspondientes a alimentos que transportan los cruceros son impactantes. Un barco de MSC carga en cada itinerario alrededor de 20 mil huevos frescos, 20 mil kg. de frutas, 8.000 kg. de carne, 6.000 kg. de pescado y 7.000 kg. de harina, según Brogna.
En el caso del Symphony of the Seas de Royal Caribbean –inaugurado este año y considerado el crucero más grande del mundo por su capacidad para transportar 5.518 pasajeros y una tripulación de 2,200 empleados–, en un itinerario de siete noches se sirven en promedio 14.515 kg. de tortillas, 6.800 kg. de carne vacuna, 4.400 kg. de pollo, 1.134 kg. de salmón, 953 kg. de langosta, 318 kg. de helado y 680 kg. de café, además de servirse más de 120 tipos de frutas y verduras, 200 variedades de especias y 30 de hierbas frescas.
Ante cifras tan descomunales, cabe preguntarse cómo llevan a cabo las compañías sus aprovisionamientos. “Desde la perspectiva de la cadena de suministro, tratamos de utilizar los mismos proveedores en todas las marcas de Royal Caribbean. Por supuesto, cada marca tiene sus propias necesidades y eso puede requerir de otros proveedores”, respondió Sierra-Caro.
En tanto, Brogna sostuvo que MSC selecciona sus proveedores de acuerdo al cumplimiento “con los parámetros de salud y calidad, y por supuesto no deben tener problemas administrativos ni legales. Los insumos perecederos son probados por nuestros chefs y se autorizan sólo después de las pruebas organolépticas. Llevamos a bordo productos locales desde el puerto de Buenos Aires y del de Río de Janeiro”.

Desde Costa Cruceros, Bersuker informó que “los proveedores son seleccionados por los departamentos especializados ubicados en nuestra casa matriz situada en Génova. Trabajamos con proveedores locales que provienen de los puertos más importantes desde los cuales zarpan los cruceros. Las naves se encuentran acondicionas y preparadas para almacenar los alimentos, respetando siempre los más altos estándares de calidad e higiene. Respecto a los alimentos perecederos, se embarcan en cada puerto que el crucero visita. Por otra parte, en todos nuestros itinerarios mantenemos una misma línea en cuanto a marcas. A bordo se emplean marcas italianas como Café Illy, el aperitivo AperolSpritz, espumante Ferrari y pastas Barilla, entre otras, buscando siempre ofrecer exclusividad, lujo y bienestar a nuestros huéspedes”.

Según el estudio de mercado “Aprovisionamiento de alimentos y bebidas al canal de cruceros”, elaborado por la Unión Industrial Argentina y la Coordinadora de las Industrias de Productos Alimenticios (Copal) en 2013, “los cruceros se abastecen principalmente en su puerto principal. En general son los puertos más grandes donde se realiza el aprovisionamiento de los barcos, ya que estos son aptos para recibir grandes volúmenes de alimentos en horarios específicos. Frutas y vegetales requieren ser suministrados cada siete días y el resto de los productos, cada 14. Diversos estudios señalan que la mayoría de las empresas que suministran alimentos a los cruceros lo hacen a través de alguna central de compras (distribuidora, importadora, etc.), para ser luego reenviados desde un almacén central a los puertos correspondientes…”.

“Las principales consideraciones de las líneas de cruceros al momento de abastecerse son: precio, calidad, frescura y tiempo de vida del producto. Además, la industria solicita flexibilidad, en el sentido de que cada vez necesitan más alimentos en porciones del tipo “ready to eat”, con el fin atender en forma rápida al creciente número de personas a bordo”, continúa el paper.

La temporada de cruceros 2018-2019 fue lanzada en el país con importantes novedades, ya que los barcos que empezaron a recalar en el puerto de Buenos Aires pueden realizar cargamentos de productos frescos con sello local. “Desde hace muchos años este tipo de barcos se abastecía con alimentos en otros países, como Brasil y Uruguay, y desde ahora comienzan a abastecerse también en Argentina”, expresó Ricardo Negri, titular del Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (Senasa), al despacharse –en diciembre pasado– el primer embarque de 58 toneladas de frutas y hortalizas en la bodega del barco Eclipse, de Celebrity Cruises.
La medida –activada conjuntamente con la Administración General de Puertos, la Aduana y Prefectura Argentina– tomó forma a partir de una modificación en las normas del Senasa que permite que productores argentinos puedan ser proveedores confiables con alimentos certificados fitosanitariamente por el organismo.

 

ALOJAMIENTO Y SPAS.

La oferta de alojamiento en los cruceros se divide, en líneas generales, en camarotes interiores, exteriores –provistos con ojo de buey o ventana–, con balcón y suites. Con comodidades prácticamente similares a las habitaciones de lujo de los hoteles, esta última categoría suele albergar también alguna sala, baño con hidromasaje, acceso a zonas reservadas del barco y mayordomos personalizados, un servicio que puede recibirse en los paquetes más exclusivos de embarcaciones de Norwegian Cruise Line, Regent Seven Seas Cruises u Oceania Cruises, cuyo personal es capacitado por miembros del Gremio de Mayordomos Ingleses Profesionales.

En cuanto a los amenities, estos alojamientos premium agasajan a los huéspedes con productos de Bulgari –en Oceania Cruises–, y Guerlain, Bottega Veneta y Mer & Mistral de L'Occitane –en Regent Seven Seas Cruises–.

Las empresas se abastecen con diversos proveedores de blanco y muchas de ellas patentan líneas propias de colchones, como Princess Cruises, que ha desarrollado una cama especial, llamada Princess Luxury, que estará disponible en más de 22 mil camarotes en 2019.

Otra de las grandes tendencias de la vida a bordo para este año, según la CLIA, es la expansión de las alternativas de bienestar, respondiendo a las necesidades de los huéspedes de realizar viajes de restauración, acceder a menúes más saludables y diversos, y practicar innovaciones en fitness.  

 
ESTRELLAS MICHELIN Y CELEBRITIES A BORDO

No sólo la abundancia gastronómica seduce a los cruceristas. La cocina de altamar también se nutre de personajes famosos y de alta reputación dentro del sector. En el restaurante Jamie's Italian del Symphony of the Seas de Royal Caribbean es posible degustar las preparaciones ideadas por el chef británico Jamie Oliver. La carta contempla platos rústicos y de la cocina italiana elaborados con ingredientes de temporada.

En Costa Cruceros se destaca la experiencia gourmet del mediático chef italiano Bruno Barbieri (siete estrellas Michelin y juez de MasterChef Italia), quien presenta una cena de 12 platos. Mientras que Princess Cruises lanzó esta temporada una nueva colección de cócteles creados por el bartender Rob Floyd, mixólogo residente en el programa de televisión Bar Rescue.

Asimismo, MSC ha realizado varias alianzas con chefs galardonados. La cocina basada en productos de mar del español Ramón Freixa –dos estrellas Michelin– puede degustarse en el MSC Seaview, mientras que en marzo de 2019 la apuesta del cocinero se redoblará con el restaurante de tapas HOLA! dentro del MSC Bellissima.

Por otra parte, en diciembre pasado la naviera anunció una asociación con Harald Wohlfahrt, posicionado entre los 10 mejores chefs del mundo y el único de origen alemán en obtener una calificación de tres estrellas Michelin por 25 años consecutivos. Wohlfahrt desarrollará nuevos menúes para tres barcos y capacitará a los chefs de la compañía para que puedan replicar sus preparaciones.

Los renombrados cocineros Roy Yamaguchi, Jereme Leung y Carlo Cracco (una estrella Michelin), junto a Jean Philippe Maury, considerado el mejor pastelero de Francia, también son parte de la propuesta gastronómica de MSC.

Por su parte, Holland America creó a bordo el denominado Culinary Council, con siete chefs ejecutivos que integran la sociedad internacional de gastronomía y vinos Confrérie de la Chaîne des Rôtisseurs.