La Web de Negocios de la Hotelería y la Gastronomía
Texto
Entrevista
MAURICIO GIOVANINI, chef y titular del restaurante Messina
“A futuro veo una cocina muy simple, con pocos detalles estéticos”

El cocinero cordobés es uno de los argentinos laureado con una estrella Michelin. Su restaurante de Marbella integra sabores de la cocina española, italiana, latinoamericana y oriental.

Apenas un puñado de chefs argentinos figura en la elite de la gastronomía europea ostentando un lugar en las páginas doradas de la Guía Michelin. El cordobés Mauricio Giovanini es uno de ellos, quien, con su restaurante Messina, emplazado en Marbella (España), obtuvo la preciada estrella en 2016, y desde entonces la ha ido renovando año a año.

Si bien el nombre de su establecimiento remite a un destino italiano –en homenaje a la ciudad de donde eran oriundos sus abuelos–, Giovanini ha sabido posicionarlo como un referente de la cultura culinaria de la Costa del Sol.

Discípulo de Ferran Adrià –de quien asegura “haber aprendido el verdadero significado de la palabra vanguardia”– y reconocido con la distinción de Embajador Marca País, otorgada por el entonces Ministerio de Turismo de Argentina, “El Chino”, como lo apoda su círculo más cercano, compartió con Hospitalidad & Negocios su visión de la gastronomía y su modo de trabajo, que contempla la exploración con los jugos naturales, donde considera que radica el sabor de los alimentos.

 

–¿Cómo nació el sueño de fundar Messina en Málaga?

–Llegué a España hace 17 años porque necesitaba profundizar mi cocina. La idea era que fuese sólo por un tiempo, pero al cabo de seis meses de estar aquí, caminando por el casco antiguo de Marbella, me volví loco con un restaurante que estaba a la venta y fui por él.

 

–Con Messina logró premios de la Academia Gastronómica de Málaga y un Sol de la Guía Repsol, pero faltaba el broche dorado de la estrella Michelin. ¿Qué significó para usted recibir ese galardón?

–Fue lo más glorioso que pudo pasarnos a nivel profesional, y lo digo en plural porque unifico a mi persona con Messina. Somos lo mismo. Y agrego a mi esposa, Pía Ninci (jefa de Sala del espacio), y a un gran equipo de trabajo que lo brindan todo. Tanto para obtener la estrella como para renovarla, el restaurante fue sometido a controles de inspectores, quienes en forma anónima se sientan como cualquier cliente, pagan y se van, por lo que jamás podemos bajar la guardia. Por un lado es estresante, pero por otro nos mantiene en un nivel alto, lo cual es muy positivo para el negocio.

 

–También fue distinguido como embajador de la “Marca País” por el Ministerio de Turismo de la Argentina por su aporte a la cultura gastronómica. ¿Qué importancia tuvo este reconocimiento proveniente de su tierra natal?

–Fue muy emocionante. Cuando lo recibí, le comenté al entonces ministro de Turismo, Gustavo Santos, que este tipo de distinciones llenan de motivación, sobre todo cuando se está lejos. Te hace sentir más argentino que nunca. 

 

–¿Cómo definiría el estilo de Messina?

–Como una cocina muy libre. No predeterminamos; nos gusta algo y vamos por ello. En general, hago la cocina que me gusta, la que me gustaría disfrutar si me siento en otro restaurante, pero también aquella con la que puedo sentir que lo hago bien; respeto lo que no sé hacer. Tenemos un menú de degustación corto que incluye 10 pasos y otro más extenso, de 15. Ambos están formados en gran parte con productos locales, pero volviendo a la libertad que busco a la hora de cocinar, no me molesta traer cosas de Francia, Italia o de otros lugares. La cocina local es muy importante, pero dar algún toque para salir de la rutina de productos es también muy bueno. El proceso creativo es lo más complicado porque viene y se va sin avisar. Se puede estar dedicado a crear al 100% y si las ideas no llegan, se está en un problema, por lo que siempre le damos prioridad a esa área. Luego vienen las técnicas, que son nuestras herramientas de trabajo, y acto seguido las ideas.

 

VESTIGIOS CULINARIOS.

–En la carta, ¿hay vestigios de la gastronomía argentina, española e italiana?

–Hay muchísimo de la española, y de la italiana ciertos matices, tantos como de latinoamericana o cocina oriental. Pero intento no llevar una etnia al extremo. Busco dejar ciertos rastros, pero nada más. Con respecto a la incorporación de productos locales de Málaga, desde hace 10 años un pequeño barco trabaja de forma exclusiva para nosotros. Es un aspecto muy bueno, aunque a veces trae lo que no quiero. El mar es así, te da lo que te quiere dar.


–Uno de los aspectos que más destaca la crítica sobre usted, como su sello de autor, es la experimentación que ha desarrollado con los jugos naturales de los alimentos, ¿de qué se trata?

–Buscamos la parte líquida de cada producto, porque hemos llegado a la conclusión de que en ella se encuentra el sabor, mientas que la parte sólida es el contenedor. Es por eso que buceamos en nuevas opciones para comer, algo así como tomar un jugo de espárragos a la plancha o un jugo de tomates asados. Algunos jugos pueden beberse en forma directa y otros forman parte de los platos. Han sido muchos y, si bien hoy poseen menos protagonismo en la carta, siguen allí.

 

–¿Qué rol ocupa la tecnología en su ámbito de trabajo?

–Para nuestra cocina es muy importante, pero tampoco estamos en la vanguardia tecnológica total. Siempre he pensado que, de alguna forma, a los cocineros que están en Argentina se les tendría que facilitar la posibilidad de acceder a la tecnología gastronómica. Tenemos grandes cocineros en nuestro territorio como para competir con el resto del mundo, pero ellos necesitan comprar maquinaria fuera del país, ya que allí no se fabrican muchas cosas. Mis amigos cocineros me piden que les lleve cosas cuando voy, y eso no tendría que suceder.

 

–Como cocinero argentino afincado en España, ¿qué otras debilidades y fortalezas observa en la gastronomía argentina?

–A nivel humano no hay nada que envidiar a otros países. Creo que no hay que bajar los brazos y continuar apoyando a los pocos "locos", y me refiero a cocineros que piensan más en lo que dan que en su propia economía. El apoyo es ir a cada restaurante que se crea que es capaz de atraer a un turista y preguntar qué necesita, e inmediatamente dárselo. Tan simple como eso. Que a aquel cocinero que necesita tres Ronner (termostatos para cocinar a baño maría que permiten crear una temperatura constante) y no los puede traer porque entre impuestos de aduana y coste se hace imposible, se le diga, “te voy a subvencionar con algo, se puede establecer un sistema de control, etcétera”.

 

–¿Y respecto a la cocina regional?

–Es un gran momento para la gastronomía latinoamericana, y tenemos que aprovecharlo porque nada es para siempre.

 

CREATIVIDAD E INFLUENCIA.

–Usted se ha capacitado con Ferran Adrià, ¿qué aprendió de uno de los chefs más creativos de las últimas décadas?

–Hasta hace 10 años, ElBulli organizaba un seminario para 40 cocineros de todas partes del mundo. Era una capacitación de una semana en la que convivíamos día y noche hablando de cocina. Adrià presentaba la carta de ElBulli revelando cada una de las técnicas en detalle y rompió con el egoísmo que hasta ese momento existía en la cocina. De repente, un cocinero lo contaba todo. Tuve la suerte de participar dos años de esos seminarios; conocí a grandes de todo el mundo y aprendí el verdadero significado de la palabra vanguardia. Después de él, sólo existe la influencia.

 

–¿Cuál es el mejor plato que comió en su vida? ¿Y aquella creación suya que lo colma de orgullo?

–Me gusta mucho un guiso de castañas que hace una cocinera amiga de Antequera, Málaga. También me gustan con locura las empanadas que hace el suegro de un gran amigo. De mis platos, creo que uno que hago con erizos y raíz de apio. Es una preparación que los clientes no me dejan sacar de la carta; lo he intentado y me lo reclaman, así que lo tengo que reponer siempre.

 

–¿Cómo imagina la cocina del futuro? 

–En el futuro próximo veo una cocina muy simple, con pocos detalles estéticos. En el futuro lejano, es posible que sea un lujo llegar a comer un tomate ecológico. Tal vez ahí se sustente la cocina de alto nivel.

 
EL PROYECTO DE UN MESSINA CORDOBÉS

Además de dirigir el restaurante andaluz Messina, integrado por un staff de seis personas en la Cocina y cuatro en Sala –para una capacidad de sólo 30 comensales–, Giovanini es asesor del proyecto inmobiliario y gastronómico Molvento, en Córdoba, su provincia natal. Ubicado en la comuna Villa Ciudad Parque, Valle de Calamuchita, el desarrollo fusionará actividades económicas como hotelería, gastronomía, producción agropecuaria, cultura, náutica y área inmobiliaria.

El chef, que supervisará la propuesta gastronómica del emprendimiento –que incluye establecimientos con distinta impronta, escuela de alta cocina, bodega y quesería–, comentó que “el hotel, que está avanzando a toda velocidad, contará con un restaurante con vista al lago. Todo esto será dentro de 12 meses, y tenemos calculado un año más para comenzar con el pueblo. Ya estamos trabajando con los cultivos y está previsto el programa de autoabastecimiento”.

Consultado sobre si habrá un Messina nacional, Giovanini respondió que “Messina Molvento será el último paso; deseamos que sea el punto culminante”.