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Catering: entre el negocio y la originalidad

Este rubro presenta múltiples opciones y formatos, desde pymes a hoteles 5 estrellas, pasando por reconocidos chefs con desarrollos propios y abastecedores de comedores y transportes, entre otros sectores. En tanto, el crecimiento del turismo de reuniones potenció a la industria, orientándola a la originalidad de servicios y un alto nivel de equipamiento tecnológico. 

El catering es una de las diversas líneas del negocio gastronómico que se distingue de la tradicional actividad de los restaurantes, debido a su forma de contratación, volumen y tecnología de producción.

Según el autor José Luis Sesmero Carrasco (Servicio de Catering, Editorial Vértice, 2014) el catering es “toda aquella actividad hostelera que tiene como finalidad la producción, realización y posterior ejecución de un servicio de comidas y/o bebidas, esta última en un lugar remoto al centro de producción. Se trata de llevar un servicio a cualquier lugar acordado con el cliente, cubriendo todos aquellos aspectos que pudieran ser necesidades del mismo –alimentos, bebidas, música, mobiliario, decoración, personal de servicio, azafatas, transporte para personas, guías, etcétera–“.

Una de las ventajas de este negocio es su multiplicidad de formatos. Jorge Ramallo, director de la consultora gastronómica Foodservice Consulting Group, explicó que en base al servicio ofrecido, pueden diferenciarse diversos estilos de catering, como aquellos destinados a eventos sociales (desde coffee breaks, desayunos, cócteles, almuerzos y cenas), reuniones corporativas, comedores empresariales, servicios de viandas para empresas, especiales para líneas áreas, buques, trenes y buses, y para comedores escolares, hospitales o cuarteles.

El turismo de reuniones es uno de los grandes impulsores de la actividad. Según el reporte MICE Travel Report 2017 de la consultora IPK, los viajes a Latinoamérica por reuniones, incentivos, convenciones o eventos aumentaron un 56% entre 2012 y 2016, más que ningún otro tipo de turismo. Datos de la International Congress & Convention Association (ICCA) señalan que durante 2017 la región registró un alza del 3%, y que Argentina se ubicó en el segundo puesto del ranking, después de Brasil, concentrando el 17% de los eventos internacionales de América Latina.

Consultado sobre la relevancia del catering para este sector, Pablo Weil, presidente de la Federación de Entidades Organizadoras de Congresos y Afines de América Latina Eventos (Cocal) y vicepresidente 1° de la Asociación Argentina de Organizadores y Proveedores de Exposiciones,  Congresos, Eventos y Burós de Convenciones (AOCA), sostuvo que “si tomamos que las reuniones académicas o comerciales siempre son 50% de trabajo y 50% sociales, se desprende que el servicio gastronómico es muy importante, ya que debería viabilizar el tiempo social, networking, etcétera”.


ORGANIZACIÓN.

Clase de evento, modalidad del servicio, y cantidad y target de asistentes son factores básicos a tomar en cuenta a la hora de planificar una propuesta de catering. “Debe considerarse todo aquello que ayude a conocer a fondo al cliente que contrata y al comensal que va dirigido, con el fin de  personalizar el evento y brindar una perfecta organización: desde los puntos más básicos, como cantidad de asistentes, horario del evento, fecha y motivo de la celebración, o tipo de servicio que se desea –en mesa, de tapas de pie o de bar, entre otros–, hasta los detalles que acercan a la necesidad del cliente, sus preferencias en sabores, ingredientes, nacionalidades, alergias, etcétera”, explicó Lourdes Muñoz, directora de Eventos del grupo español Dani García –empresa del reconocido chef con tres estrellas Michelin– y directora comercial de la compañía.

Weil coincidió con la consideración de dichas variables, y agregó que habría que sumar “el lema y temática del evento, y siempre trabajar con algún programa de Responsabilidad Social para el tratamiento de los alimentos sobrantes, haciendo que el participante conozca cuáles serán las acciones posteriores con dichos sobrantes”. 

Al momento de calcular las cantidades por comensal, Ramallo refirió que es muy variable. No obstante, “en general, para un almuerzo o cena debe estimarse aproximadamente 500 gr. de comida por persona, como medida mínima, y entre 15 y 20 bocaditos por asistente en promedio para un cóctel”.

En relación a la combinación de preparaciones frías y calientes, Muñoz manifestó que “a veces, ya sea porque estamos trabajando en un museo o en un lugar que no dispone de la posibilidad de utilizar fuegos u hornos, realizamos propuestas de solo frío. También a esa proporción de platos fríos/calientes afecta la estación del año en la que nos encontremos. Si tomamos un patrón genérico, sin factores de meteorología o infraestructuras, lo ideal es plantear un menú equilibrado no sólo en temperaturas, sino también en géneros y gramajes”.

Tras afirmar que en un catering “se debe ser todo lo osado y a la vez clásicos que el cliente requiera”, la ejecutiva destacó que “es muy importante la presentación. Debe ser apetecible, original, elegante o divertida. Para comer se ponen en marcha todos los sentidos: la vista para la presentación, el olfato para los olores, el paladar para los sabores y también el oído, dado que no es agradable comer con un sonido estridente o fuera de lugar en ese momento. Muchos grandes cocineros ya han introducido sonido para acompañar ciertos platos como complemento de la experiencia”.

Para aquellos emprendedores que desean incursionar en el rubro, Ramallo especificó: “Lo primero a tener en cuenta es qué tipo de servicio les interesa prestar, al menos para iniciar la actividad. Se deberá contar con una planta de elaboración, que al principio puede ser reducida, pero que tenga la posibilidad de ampliarse a medida que la demanda lo indique. Con respecto al trabajo diario y en comparación con un restaurante, es totalmente distinto, ya que se trata de una actividad industrial, con procesos de producción sobre pedido anticipado. Lo distintivo también reside en la forma de captar clientes. El tiempo de crecimiento puede ser lento o rápido de acuerdo a los contratos que se obtengan”.

 

TECNOLOGÍA Y TENDENCIAS.

El equipamiento gastronómico resalta como una herramienta fundamental para esta clase de desarrollos, pues contribuye a optimizar los recursos y procesos productivos. “Con la tecnología actual, los alimentos pueden prepararse con muchos días de anticipación, aunque por un tema de imagen es conveniente servir los alimentos lo más frescos posible. Los procedimientos del sistema Cook & Chill aseguran la conservación y calidad aún por mucho tiempo”, aseveró Ramallo. En tanto que Muñoz enumeró que para una cocina de producción son necesarios abatidores, envasadoras, hornos, fogones y cámaras frigoríficas. Para las cocinas de desarrollo del evento “toman una gran importancia para una buena organización de ´mise en place´, y por lo tanto el correcto desarrollo del evento, isotérmicos de transportes, calienta platos, hornos, carros plateros y bandejeros”.

En la búsqueda de satisfacer las demandas de los clientes, las propuestas de catering se va adaptando a las sucesivas modas gastronómicas, “por lo cual será condición imprescindible mantenerse al tanto de las últimas novedades para ofrecerlas, aunque más no sea como un atractivo comercial”, manifestó Ramallo.

Para el consultor, la vanguardia dentro del segmento apunta a la comida saludable, la digitalización y tecnología, las políticas antiwaste y protrashcooking –para evitar desperdicios–, y la cocina tradicional y con productos locales.

Por su parte, Muñoz opinó que “la tendencia marca cada vez más una vuelta a lo clásico, tanto en montajes o tipos de servicios como en cocina. También mucha cocina en directo, ya que a la gente le gusta ver trabajar al equipo y de esa manera se interactúa con el cliente”.

Weil añadió que “en el mundo se está buscando fortalecer el concepto de que el servicio de catering sea una experiencia original. Obviamente aún hay mucha disparidad de servicios a nivel global. En Latinoamérica, por suerte, se está trabajando en rescatar la gastronomía tan rica de cada región y aplicarla a los eventos”.

 

HOTELES, CHEFS Y COMEDORES.

La actividad de elaborar y servir alimentos y bebidas para eventos también encuentra adeptos entre numerosos chefs, muchos de ellos especializados en cocina étnica. Dentro de la Asociación Gastronómica Francesa en Argentina Lucullus, diversos empresarios ofrecen catering de estilo galo. Sébastien Fouillade, titular de Topinambour, relató que los servicios de catering que realiza combinan productos locales con otros traídos del exterior. A su vez, el chef cultiva en una chacra del pueblo de Azcuénaga hierbas aromáticas y vegetales orgánicos, entre ellos el topinambour. “De marzo a noviembre utilizo mucho este producto como guarnición, en todas sus maneras posibles. Hoy en día a los clientes les gusta la frescura y el armado a último momento. Para los eventos de entre ocho y 40 cubiertos que organizo, armo los platos en el lugar mismo, ya que me permite precisar los detalles y la decoración. Por otra parte, siempre llevo algún pescado o verduras como para poder hacer un panaché, en caso de que haya un comensal con alguna intolerancia alimentaria que no la haya comunicado con anterioridad”, afirmó.

“A diferencia de los catering grandes, en los realizados a medida es interesante el trato con quien contrata. En esta modalidad también se puede lograr una mayor integración con los comensales, como por ejemplo ofrecer un minicurso de cocina sobre los platos que luego se van a degustar”, continuó.

Consultada respecto a si la excelencia de un chef y un restaurante como Dani García puede replicarse en un servicio gastronómico a gran escala, Muñoz respondió: “No creo que se pierda nada; sólo se adapta la magia a otro ambiente que no es el restaurante. Cambia el escenario, el espacio, los factores externos, la cantidad de clientes, la operativa y la logística, pero se mantiene la calidad y la creatividad. Uno de los retos de esta línea es conservar la calidad de la comida y una buena presentación para un gran volumen, por ello es tan importante contar con personal cualificado para cada unidad de negocio”.

Con respecto al catering industrial para comedores empresariales, Ramallo expresó que “es un rubro muy interesante y en crecimiento. Si bien existen variantes, las principales comprenden la elaboración de los productos en el lugar, para lo cual las empresas que contratan brindan las instalaciones al concesionario. Y, por otra parte, la elaboración en planta. En este caso, el concesionario elabora los alimentos en su propia planta de producción y luego los traslada. Esto, a su vez, presenta como opciones llevar las viandas o la comida a granel. En cuanto a la creación de platos, por lo general participa un nutricionista que, de acuerdo a las características de la población y su trabajo, regula las singularidades de los alimentos. Actualmente, estoy asesorando a un banco para su nuevo edificio corporativo de 2.500 personas y hay ciertas condiciones que solicitamos: comidas reguladas en calorías, platos saludables y preparaciones especiales para celíacos, diabéticos, veganos, etcétera”, ejemplificó.

Otra faceta del negocio es la de la hotelería con prestaciones para el sector del turismo de reuniones y eventos sociales. Pablo Barbero, chef ejecutivo del Hilton Buenos Aires, aseguró que “somos el hotel con el mayor centro de convenciones del país y también de la región, lo que quiere decir que la capacidad de servicios por convenciones y eventos es enorme. Por volumen dentro de un hotel somos los que mayor capacidad y estructura disponemos. El establecimiento tiene eventos desde una persona hasta 2.500. En un día complejo, en el área de Banquetes, dentro de los 21 salones del hotel, hemos dado más de 5.000 cubiertos diarios entre desayunos, coffee breaks, almuerzos, cenas emplatadas y cocteles. Tanto en números como en revenue de Alimentos y Bebidas, no hay otro hotel en el país que facture tanto en eventos. Además, somos líderes en la región”.  

El chef explicó que cuentan con una cocina exclusiva para banquetes, dividida en calientes y fríos, cada una con su infraestructura. “Tenemos un equipamiento que es de nivel industrial y comprende, por ejemplo, hornos Rational en los que entran los carros de comida caliente, abatidores, cámaras de frío positivo y negativo, máquinas de vacío, microondas industriales, sartenes basculantes y marmitas, al margen de los fuegos. Por ejemplo, cuando marchás una salsa, marchás 50 o 100 l., no 10 o 20 l. Son procesos gigantes”, explicó el entrevistado.

Respecto a las tendencias, el chef sostuvo que “las estaciones de comida se han puesto de moda. Este formato permite que haya multiplicidad para todos los gustos y no se limite a los comensales a una sola preparación. Por una cuestión de organización y estandarización ofrecemos un menú en el que, para cada tipo de servicio, se ofrecen varias opciones. Es muy amplio y abarca desde lo más formal a lo informal. Al margen de eso, siempre estamos acercándonos al cliente y consultando sus requerimientos. Hemos realizado eventos donde chefs invitados vienen a cocinar en conjunto, como por ejemplo un cocinero japonés que vino a enseñarnos cómo preparar la carne de wagyu, característica de esa cultura”.

 
CATERING AÉREO

Detrás del famoso “pollo o pasta” ofrecido en los aviones se desarrolla una compleja industria de catering que contempla altos estándares de tecnología e higiene, y una exigente logística para cumplir con los horarios de los vuelos. En los últimos años, aerolíneas como Air France, Iberia o Lufthansa han contratado a reconocidos chefs para diseñar sus menúes, y otras compañías incorporaron, fundamentalmente en las clases Premium, propuestas saludables y gourmet, como Air New Zealand, que en julio pasado sumó al menú de su Business Premier la opción de una hamburguesa 100% vegetal que imita en apariencia, textura, sabor y aroma a un medallón de carne tradicional.

Por otra parte, a comienzos de 2018, cinco de los principales proveedores de catering aéreo mundial –Dnata (Dubái), Do & Co (Austria), Gategroup (Suiza), LSG Group (Alemania) y Newrest (Francia)– formaron la Airline Catering Association (ACA), una entidad sin fines de lucro cuyo objetivo es promover los intereses de la industria del catering de aerolíneas, incluyendo aspectos como comida, higiene, seguridad, medio ambiente, asuntos gubernamentales e impositivos. En conjunto, estas empresas sirven 4,7 millones de comidas diarias a nivel global, lo que representa un volumen de negocios de € 9,9 mil millones anuales, y concentran una fuerza laboral de 130 mil empleados.