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Cartas & chefs
RUBÉN TRINCADO, chef ejecutivo de Seratta Gourmand Market
“Admiro la calidad y la frescura de los productos colombianos”

El chef español Rubén Trincado, quien ostenta una estrella Michelin con su restaurante Mirador de Ulía de San Sebastián, España, le pone su firma a un establecimiento que rescata lo mejor de la cocina europea y la exquisitez de los insumos producidos en Colombia.

Seratta Gourmand Market fue una de las primeras aproximaciones de los colombianos a la mano de un chef galardonado por la guía Michelin, que premia a los mejores cocineros del planeta. Con un concepto innovador, basado en la gastronomía de experiencias y repartido en 14 espacios, el restaurante le apuesta a la alta cocina para un gran número de comensales.

La propiedad introdujo en Colombia las técnicas empleadas por los cocineros de Mirador de Ulía, restaurante con una estrella Michelin de Rubén Trincado en San Sebastián, una de las mecas de la gastronomía internacional. Estas técnicas se combinan con la alta calidad de los productos orgánicos de Colombia, a fin de crear una experiencia gastronómica superior en el mercado colombiano.

“Nuestra gastronomía es una fusión entre la comida colombiana y la mediterránea. Por eso se logra la sinergia adecuada entre las técnicas modernas y vanguardistas, con las de la cocina colombiana, tales como cocción al vacío, espumas, aires, baja temperatura, esferificación, ósmosis y deshidratados, entre otras”, aseguró Trincado.

Para el chef, una gran ventaja que poseen los productos nacionales es su frescura, pues el campo colombiano es una despensa de todo tipo de insumos para la cocina a precios cómodos y con un nivel de calidad alto, que no se puede encontrar en otros lugares del planeta.

El plato estrella de Seratta es el cochinillo, que se cocina a fuego lento durante 12 horas, acompañado de puré de ñame, queso costeño, pétalos de cubio y lentejas sopladas. Otro de los recomendados del chef es el pato rostizado, cocido durante ocho horas en sus propios jugos y que sale acompañado de manzanas heladas.

El equipo de Seratta está conformado por 29 cocineros, a quienes Trincado les acredita el secreto del éxito de su restaurante. “Se ha conseguido la estrella Michelin en Mirador de Ulía debido a la constancia, disciplina e innovación de todo mi equipo de trabajo, pero por encima de todo, por la pasión que esta hermosa profesión genera en cada uno de nosotros. La mayoría de las técnicas usadas en el Mirador se replican en Seratta, aunque nuestro reto más grande en Colombia es hacer alta cocina para un volumen de comensales muy alto”, puntualizó.

Sobre la gastronomía en el país, Trincado señaló: “La escena gastronómica del país va en ascenso; los cocineros cada vez creen más en los productos locales y han regresado a las preparaciones ancestrales. El principal reto es que todos los restauradores nos unamos y trabajemos en conjunto, compartiendo recetas e ideas con el objetivo de convertir a Bogotá y a Colombia en uno de los principales destinos gastronómicos del mundo”.

 

DIRECCIÓN EJECUTIVA.

Juan Camilo Rico es el chef ejecutivo de Seratta Gourmand Market, designado por Trincado para continuar su legado en el país. “Desde un principio, Juan Camilo entendió lo que queríamos hacer. Su gran aporte como líder y conocedor de la gastronomía colombiana logró establecer un equipo sólido y enfocado en dar los mejores resultados”, aseguró Trincado.

Rico tiene más de 10 años de experiencia cocinando para el segmento de hoteles. Además, realizó sus estudios en gastronomía en Dinamarca y en el Instituto Mariano Moreno de Bogotá. La innovación es un elemento fundamental en el trabajo en Seratta, pues –según el chef Trincado– la carta se renueva cada tres meses para dar lugar a nuevos platos que respondan a las tendencias gastronómicas internacionales y locales.

 
SOBRE SERATTA GOURMAND MARKET

Ubicación: Autopista Norte # 114-44, Piso 2.

Precios: entre $ 20 y $ 80 mil por plato, entre entradas, fuertes y postres.

Teléfono: (1) 7443466/(322) 7256479.

SOBRE RUBÉN TRINCADO

“Como cocinero he realizado un largo recorrido hasta lograr imponer mi personalidad en cada uno de mis platos. Del Kokotxa de la Parte Vieja, con Muguruza, al Bodegón Alejandro de Martín Berasategui, pasando por el Abarka de Hondarribia. Busqué nuevos aires en el exterior, continuando mi aprendizaje con Didier Garbage en Las Landas, La Perouse en París o Labota en Ginebra. Pero, sin duda, quienes más han marcado mi afición a los fogones son Faustina Zaldua y su padre Mitxel, junto a Mari Carmen Trincado, al frente durante décadas del Mirador de Ulía. Yo supongo la tercera generación en la misma casa. Fui el ganador del premio Martín Berasategui-Alcorta de Minicocina en 2006. Recientemente, he obtenido la primera estrella Michelin, en 2010. Ofrezco una cocina innovadora y sin complejos, pero enraizada en la cocina tradicional, de la que he heredado mi pasión por los sabores y aromas. Les aplico las técnicas más avanzadas para sorprender al comensal con la composición en el plato, pero sobre todo con la exactitud”, relató Trincado.