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Catering: entre el negocio y la originalidad

Este rubro presenta múltiples opciones y formatos, desde pymes a hoteles 5 estrellas, pasando por reconocidos chefs con desarrollos propios y abastecedores de comedores y transportes. En tanto, el crecimiento del turismo de reuniones potenció a la industria, orientándola a la originalidad de servicios y un alto nivel de equipamiento tecnológico.

El catering es una de las diversas líneas del negocio gastronómico que se distingue de la tradicional actividad de los restaurantes, debido a su forma de contratación, volumen y tecnología de producción.

Según el autor José Luis Sesmero Carrasco (Servicio de Catering, Editorial Vértice, 2014) el catering es “toda aquella actividad hostelera que tiene como finalidad la producción, realización y posterior ejecución de un servicio de comidas y/o bebidas, esta última en un lugar remoto al centro de producción. Se trata de llevar un servicio a cualquier lugar acordado con el cliente, cubriendo todos aquellos aspectos que pudieran ser necesidades del mismo –alimentos, bebidas, música, mobiliario, decoración, personal de servicio, azafatas, transporte para personas, guías, etcétera–”.

Una de las ventajas de este negocio es su multiplicidad de formatos. Jorge Blasco, consultor de proyectos de chefejecutivo.com, explicó que existen diferentes servicios de catering, pero que para poder elegir el más apropiado lo vital es entender el objetivo del evento. “Debe estar en consonancia con la persona o empresa que lo solicita. No es lo mismo un evento de carácter festivo que publicitario, de empresa o cualquier otra índole. Y no hay una clasificación establecida respecto a los formatos que tiene un servicio de catering, ya que responden a particularidades según el país y sus costumbres”, concluyó.

Entre los estilos de catering se encuentran los destinados a eventos sociales (coffee-breaks, desayunos, cócteles, almuerzos y cenas); reuniones corporativas; comedores empresariales; servicios de viandas para empresas; especiales para líneas áreas, buques, trenes y buses; y para comedores escolares, hospitales o cuarteles.

El turismo de reuniones es uno de los grandes impulsores de la actividad. Según el reporte MICE Travel Report 2017 de la consultora IPK, los viajes a Latinoamérica por reuniones, incentivos, convenciones o eventos aumentaron un 56% entre 2012 y 2016, más que ningún otro tipo de turismo. Datos de la International Congress & Convention Association (ICCA) señalan que durante 2017 la región registró un alza del 3%, y que Argentina se ubicó en el segundo puesto del ranking, después de Brasil, concentrando el 17% de los eventos internacionales de América Latina.

Consultado sobre la relevancia del catering para este sector, Pablo Weil, presidente de la Federación de Entidades Organizadoras de Congresos y Afines de América Latina Eventos (Cocal), sostuvo que “si tomamos que las reuniones académicas o comerciales siempre son 50% de trabajo y 50% sociales, se desprende que el servicio gastronómico es muy importante, ya que debería viabilizar el tiempo social, networking, etcétera”.

 

ORGANIZACIÓN.

Clase de evento, modalidad del servicio, y cantidad y target de asistentes son factores básicos a tomar en cuenta a la hora de planificar una propuesta de catering.

“Debe considerarse todo aquello que ayude a conocer a fondo al cliente que contrata y al comensal al que va dirigido, con el fin de  personalizar el evento y brindar una perfecta organización: desde los puntos más básicos, como cantidad de asistentes, horario del evento, fecha y motivo de la celebración, o tipo de servicio que se desea –en mesa, de tapas de pie o de bar, entre otros–, hasta los detalles que acercan a la necesidad del cliente, sus preferencias en sabores, ingredientes, nacionalidades, alergias, etcétera”, explicó Lourdes Muñoz, directora de Eventos del grupo español Dani García –empresa del reconocido chef con tres estrellas Michelin– y directora comercial de la compañía.

Weil coincidió con la consideración de dichas variables, y agregó que habría que sumar “el lema y temática del evento, y siempre trabajar con algún programa de Responsabilidad Social para el tratamiento de los alimentos sobrantes, haciendo que el participante conozca cuáles serán las acciones posteriores con dichos sobrantes”.

En relación a la combinación de preparaciones frías y calientes, Muñoz manifestó que “a veces, ya sea porque estamos trabajando en un museo o en un lugar que no dispone de la posibilidad de utilizar fuegos u hornos, realizamos propuestas de solo frío. También a esa proporción de platos fríos/calientes la afecta la estación del año en la que nos encontremos. Si tomamos un patrón genérico, sin factores de meteorología o infraestructuras, lo ideal es plantear un menú equilibrado no sólo en temperaturas, sino también en géneros y gramajes”.

Tras afirmar que en un catering “se debe ser todo lo osado y a la vez clásicos que el cliente requiera”, la ejecutiva destacó que “es muy importante la presentación. Debe ser apetecible, original, elegante o divertida. Para comer se ponen en marcha todos los sentidos: la vista para la presentación, el olfato para los olores, el paladar para los sabores y también el oído, dado que no es agradable comer con un sonido estridente o fuera de lugar en ese momento. Muchos grandes cocineros ya han introducido sonido para acompañar ciertos platos como complemento de la experiencia”.

Entre los elementos que hay que tener en cuenta para comenzar a incursionar en el rubro se encuentran el tipo de servicio que se quiere prestar y un espacio para elaborar los productos. Además de comprender que el proceso es diferente al de un restaurante, ya que los pedidos se trabajan por anticipado.

“En el catering, como en cualquier otro negocio, lo primero es elaborar un plan de negocio, y formarse en la gestión y administración en hostelería. Hablamos de hacer un plan de viabilidad y un plan comercial que nos indique si la idea es comercialmente posible. Además, nos ayuda a saber personalmente a qué tipo de negocios nos estamos enfrentando y qué necesidad requiere”, explicó Blasco.

 

TECNOLOGÍA Y TENDENCIAS.

El equipamiento gastronómico resalta como una herramienta fundamental para esta clase de desarrollos, pues contribuye a optimizar los recursos y procesos productivos. Algunos de los equipos más importantes, según Muñoz, son los abatidores, envasadoras, hornos, fogones y cámaras frigoríficas: “También tienen una gran importancia para una buena organización de ´mise en place´ –y por lo tanto el correcto desarrollo del evento– los isotérmicos de transportes, calienta platos, hornos, carros plateros y bandejeros”.

En la búsqueda de satisfacer las demandas de los clientes, las propuestas de catering se van adaptando a las sucesivas modas gastronómicas. “El inconveniente mayor se encuentra en realizar una oferta con identidad propia, que pese a constar con un producto que sea tendencia mantenga esa identidad, y el gusto y la calidad del producto. Y lo más importante: una buena gestión y administración del negocio”, puntualizó Blasco.

Para el consultor, la vanguardia dentro del segmento apunta a la comida saludable, hamburguesas y parrilla. Otras tendencias son la digitalización y tecnología, las políticas antiwaste y protrashcooking –para evitar desperdicios–, y la cocina tradicional y con productos locales.

Por su parte, Muñoz opinó que “se observa cada vez la vuelta a lo clásico, tanto en montajes, tipos de servicios y cocina. También hay mucha cocina en directo, ya que a la gente le gusta ver trabajar al equipo; de esa manera se interactúa con el cliente”.

Weil añadió que “en el mundo se está buscando fortalecer el concepto de que el servicio de catering sea una experiencia original. Obviamente, aún hay mucha disparidad de servicios a nivel global. En Latinoamérica, por suerte, se está trabajando en rescatar la gastronomía tan rica de cada región y aplicarla a los eventos”.

 

HOTELES, CHEFS Y COMEDORES.

La actividad de elaborar y servir alimentos y bebidas para eventos también encuentra adeptos entre numerosos chefs. Consultada respecto a si la excelencia de un chef y un restaurante como Dani García puede replicarse en un servicio gastronómico a gran escala, Muñoz respondió: “No creo que se pierda nada; sólo se adapta la magia a otro ambiente que no es el restaurante. Cambia el escenario, el espacio, los factores externos, la cantidad de clientes, la operativa y la logística, pero se mantiene la calidad y la creatividad. Uno de los retos de esta línea es conservar la calidad de la comida y una buena presentación para un gran volumen, por ello es tan importante contar con personal cualificado para cada unidad de negocio”.

Con respecto al catering industrial para comedores empresariales, Blasco expresó que “es un servicio que nos permite dar servicios en masa, generalmente con costes bajos y en un tiempo limitado. Hay que tener en cuenta el control exhaustivo, tanto en la preparación de los alimentos como en su conservación y transporte, ya que en muchas ocasiones nos dirigimos a ciertos sectores de la población sensible (enfermos o niños). Además, debemos contar con conocimientos precisos de los alimentos, valores nutricionales y dietas”.

Otra faceta del negocio es la hotelería con prestaciones para el sector del turismo de reuniones y eventos sociales. Christian Ospina, chef ejecutivo de Valle del Pacífico Centro de Convenciones, aseguró que “contamos con infraestructura para la producción y el servicio culinario adecuado para atender a 2.000 asistentes simultáneos. Contamos con un recinto multiformato que nos permite versatilidad al momento de ofrecer nuestros servicios de alimentos y bebidas. Tenemos espacios convencionales, como salones y pabellones; y espacios no convencionales, como plazoletas al aire libre, todo en un recinto ideal para reunirse y disfrutar de nuestra experiencia gastronómica”. 

El chef explicó que, para atender este volumen de comensales, “lo primordial es contar con una cocina de vanguardia y un equipo de profesionales de la industria de alimentos y bebidas, capacitado para brindar un excelente servicio y satisfacer las necesidades de nuestros asistentes”.

De acuerdo con Carolina Rodríguez, directora de AR Centros de Convenciones, el primer paso para atender una gran cantidad de comensales comienza en la asesoría del cliente que contrata el servicio. El horario del evento es el punto de partida para iniciar el proceso de asesoramiento y logística; posteriormente el enfoque gira hacia las áreas internas de producción, teniendo en cuenta que el minuto a minuto de cada proceso se debe tener planeado una semana antes para lograr que todo salga de la mejor manera posible.

 
CATERING AÉREO

Detrás del famoso “pollo o pasta” ofrecido en los aviones, se desarrolla una compleja industria de catering que contempla altos estándares de tecnología e higiene, y una exigente logística para cumplir con los horarios de los vuelos. En los últimos años, aerolíneas como Air France, Iberia o Lufthansa han contratado a reconocidos chefs para diseñar sus menúes, y otras compañías incorporaron, fundamentalmente en las clases Premium, propuestas saludables y gourmet, como Air New Zealand, que en julio pasado sumó al menú de su Business Premier la opción de una hamburguesa 100% vegetal que imita en apariencia, textura, sabor y aroma a un medallón de carne tradicional.

Por otra parte, a comienzos de 2018, cinco de los principales proveedores de catering aéreo mundial –Dnata (Dubái), Do & Co (Austria), Gategroup (Suiza), LSG Group (Alemania) y Newrest (Francia)– formaron la Airline Catering Association (ACA), una entidad sin fines de lucro cuyo objetivo es promover los intereses de la industria del catering de aerolíneas, incluyendo aspectos como comida, higiene, seguridad, medio ambiente, asuntos gubernamentales e impositivos. En conjunto, estas empresas sirven 4,7 millones de comidas diarias a nivel global, lo que representa un volumen de negocios de € 9,9 mil millones anuales, y concentran una fuerza laboral de 130 mil empleados.