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TURISMO GASTRONÓMICO
Un potencial desaprovechado

El turismo receptivo tiene en la industria gastronómica del país una oportunidad dorada para posicionarse ante el mundo, pues en tiempos de la economía naranja, las industrias creativas y culturales apalancan su crecimiento. Sin embargo, el enorme potencial de este bien tangible es subutilizado y eclipsado por otras iniciativas de marca país basadas en principios más abstractos.

Es una tendencia. En épocas de la economía creativa y del turismo experiencial, una de las industrias culturales más representativas en el mundo contemporáneo es la gastronomía. Aunque uno de los componentes básicos de los paquetes de viajes y las ofertas de hospedaje son los alimentos ofrecidos a los pasajeros, era poco común hablar de la comida como un argumento de venta. Hasta hace poco tiempo.

De acuerdo con un informe reciente de la Organización Mundial del Turismo (OMT), “la experiencia gastronómica es hoy tan importante como visitar un museo, disfrutar de la música o admirar la arquitectura de un destino”. Las últimas mediciones de tendencias, tanto a nivel nacional como internacional, le dan un lugar preponderante al segmento de alimentos y bebidas dentro de la inversión de los turistas en los destinos.

Por un lado, la Encuesta de Gasto Interno en Turismo del DANE indicó que, de los $ 72.517 pagados diariamente por los turistas domésticos durante sus viajes del primer trimestre del año, $ 20.219 se destinaron a la compra de alimentos y bebidas. Este fue el segmento en el que más invirtieron los viajeros colombianos al recorrer el país, incluso por encima de los gastos en alojamiento.

Por otro lado, la Asociación Mundial de Viajes de Comida definió que el turismo culinario o gastronómico se volvió prominente en 2001, y hoy en día es responsable de facturar alrededor de un 25% del dinero que gastan los turistas al viajar. De manera que se invierte más en cocina auténtica o de autor, seguido por la comida ecléctica y la local. La comida rápida y económica está en el último lugar de las preferencias culinarias de los viajeros.

De acuerdo con el presidente de la Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica (Acodrés), Guillermo Henrique Gómez, los restaurantes de todos los niveles facturan $ 36 billones al año (cerca de un 4% del PIB). Pero, ¿cómo puede aprovechar el turismo a la gastronomía y su enorme potencial de negocio?

 

EL EJEMPLO DE LOS EXTRANJEROS.

Mercados relevantes en el turismo internacional, como Francia, Italia y Tailandia; al igual que otros referentes regionales como México y Perú, han logrado consolidar una oferta gastronómica robusta en torno a ingredientes tradicionales y preparaciones únicas que han hecho famoso el nombre de estas naciones en el mundo.

Por un lado, Francia ha consolidado su gastronomía como Patrimonio Cultural Intangible de la Humanidad gracias a más de un milenio de herencia cultural. Por su parte, en Perú, una nación más joven, el posicionamiento de su gastronomía a nivel internacional requirió la creación de una política que articuló a las instituciones, los cocineros contemporáneos y ancestrales, la Academia y las comunidades para consolidar a la gastronomía como un activo turístico de orden mundial. Esta iniciativa alineó a la industria con la Academia para poder generar un concepto estructurado de gastronomía identitaria y turismo en torno a ingredientes y fusión de tradiciones. Esta historia de éxito requirió de la colaboración de múltiples sectores políticos, económicos, académicos y sociales.

¿Qué debe hacer Colombia? Para el dirigente gremial, se necesita de la articulación de sectores en una política pública puntual que apunte en la misma dirección. “Nuestro vecino logró generar masa crítica desde la Academia, pero aquí la labor de consolidación y herencia de saberes sigue siendo una tarea muy individual, hecha por chefs en solitario en lugar de la nación como un todo. Vemos la necesidad de plantear esa política pública, que nos direccione hacia el posicionamiento de la gastronomía colombiana a nivel internacional. Como gremio, ya le hemos propuesto el tema al Ministerio de Comercio, Industria y Turismo (Mincomercio), aunque ellos no ven aún el espacio para promoverla”, aseguró.

 

LA COMIDA COMO MARCA PAÍS.

El posicionamiento del país en materia gastronómica en el exterior también depende, en gran medida, de la consolidación de ingredientes y platos característicos de la marca país que permitan un instantáneo reconocimiento de Colombia en el extranjero. Sin embargo, la ausencia de una política pública y de una efectiva creación de saberes culturales en torno a la gastronomía no ha permitido que esta labor se lleve a cabo.

La promoción de la comida como activo turístico de Colombia en el exterior está a cargo de ProColombia, que ha buscado difundir lo mejor de la cocina nacional para el mercado del turismo a través de exhibiciones en ferias internacionales y otras acciones de promoción.

“La enorme biodiversidad y la mezcla de culturas en Colombia dan lugar a una variedad de cocinas regionales que está conquistando a los foodies del mundo. Tenemos una gran oferta de productos y preparaciones, además del talento y eventos gastronómicos importantes”, aseguró la entidad.

Sin embargo, una mirada a las campañas de promoción de la marca país nos permite ver que la gastronomía ha sido dejada de lado en la consolidación de Colombia como destino turístico para los extranjeros. Por ejemplo, su última campaña, “Siente el Ritmo”, se ha enfocado en la promoción del arte musical tradicional y contemporáneo producido en el país. En contraste, un activo explotable y con enorme potencial como lo es la gastronomía no tiene cabida en dicha campaña.

Una de las formas utilizadas por el Mincomercio para promover el turismo culinario en el país ha sido el diseño de una ruta temática, llamada “Colombia a la mesa”, que promueve a distintas ciudades y municipios con preparaciones tradicionales. No obstante, esta red no propone paradas concretas ni es operada por ninguna empresa, por lo que se convierte en un mapa de puntos de interés en lugar de una propuesta clara.

En la misma línea, el Mincomercio creó e impulsa una iniciativa llamada Red de Eventos Gastronómicos de Colombia, que promueve encuentros, exhibiciones y ferias en torno a la cultura gastronómica del país. Sin embargo, muchos de ellos están enfocados en la gastronomía internacional o, si están dedicados a la cocina autóctona, carecen de una fuerza movilizadora de centenares de turistas, como sí la poseen, por ejemplo, Mistura, de Perú; o la Cité Internationale de la Gastronomie, de Francia.

 

¿Y COLOMBIA?

El panorama del turismo gastronómico en el país es incipiente, pues no toda actividad de venta de alimentos preparados se puede considerar turística. La definición de turismo gastronómico globalmente aceptada por la Organización Mundial del Turismo y la Academia solo incluye a aquellos productos estructurados que incluyan a la gastronomía como una experiencia en sí misma, mas no como una adición o un régimen de alimentación incluido en un paquete turístico.

Así las cosas, los productos de turismo gastronómico más aceptados y consumidos en la actualidad incluyen: tours con temática culinaria; clases de cocina; festivales gastronómicos, vitivinícolas o cerveceros; y experiencias de cocina de autor y restaurantes de especialidad; entre otros.

Al hacer una búsqueda de este tipo de productos en foros sociales reconocidos como TripAdvisor o Viator, es posible notar la ausencia de operadores receptivos reconocidos que realicen este tipo de actividades. En contraste, multiplicidad de pequeños operadores, restaurantes y guías turísticos independientes han diseñado y comercializado sus productos con poco o nulo apoyo institucional.

“El posicionamiento de este tipo de turismo depende de un desarrollo adecuado del producto de rutas gastronómicas. Se necesita engranarlo y articularlo de manera colectiva entre los turoperadores y los restaurantes, porque actualmente la oferta de rutas gastronómicas corre por cuenta de agencias u operadores con ejercicios aislados”, subrayó Gómez.

Para posicionar el turismo gastronómico, la asociación de restaurantes ya opera tours entre sus afiliados, y se encuentra articulando la oferta de establecimientos con la vida nocturna de las ciudades. No obstante, se requiere del diseño de un producto más robusto en urbes principales, intermedias y territorios.

 

¿QUÉ ESTAMOS HACIENDO?

La gastronomía colombiana busca consolidarse como uno de los principales atractivos turísticos del país. A través de una nueva ruta temática llamada “Colombia a la mesa”, el Mincomercio –en compañía de los gremios del sector turístico, alcaldías y gobernaciones– invita a nacionales y extranjeros a conocer lo mejor de los ingredientes autóctonos, cocina de origen y platos tradicionales de las cinco regiones del país.

“Esta ruta se centra en el reconocimiento y vinculación de nuestra gastronomía en productos, atractivos y planes turísticos, con el fin de fortalecer a empresarios y desarrollar acciones de promoción del país como destino gastronómico”, explicó la cartera de Comercio.

Actualmente, esta entidad busca sensibilizar a las comunidades anfitrionas sobre la importancia de las cocinas tradicionales mediante eventos gastronómicos, además de entregarles herramientas para construir identidad, innovar y articular a las comunidades para construir un producto gastronómico local.

En eventos y zonas específicas, con paradas en los epicentros patrimoniales y espacios tradicionales gastronómicos, los turistas podrán conocer y disfrutar de los sabores y saberes propios de esta cocina. Gracias a nuestra variada geografía, lo mejor del mar, río, montañas y llanuras se puede encontrar en los platos de los cuatro puntos cardinales del país.

 

LAS TENDENCIAS.

“Si hablamos de imagen, los chefs de cocina de autor son los que se llevan la atención del público. Si hablamos de promoción de gastronomía autóctona, el Pacífico está haciendo un esfuerzo importante para rescatar la culinaria tradicional. En materia de comida rápida hay un mercado de facturación importante, así como hay un segmento de cocina de alto nivel que está posicionando muy bien nuestra capacidad gastronómica”, resaltó Gómez París.

Desde el punto de vista de los restaurantes, las propuestas de muchos establecimientos han buscado innovar en todos los aspectos relacionados con la experiencia del comensal, desde el sabor de los alimentos hasta su presentación y la decoración del lugar. Todos estos elementos juegan un papel determinante en el éxito del establecimiento.

Sobre el tema, Alejandro Vásquez, jefe de Eventos del Hotel Casa Dann Carlton de Bogotá, aseguró que las vajillas y el diseño de los tiempos de alimentación son de los elementos que le permiten innovar al restaurante. “Los colores y las formas juegan un papel muy importante. Se pueden mezclar diferentes tipos de piezas mientras se mantenga una clara armonía. Adicionalmente, es esencial el manejo de platos base grandes para que la mesa nunca quede vacía”, señaló.

Agregó que la cocina debe generar recordación, desde los platos más comunes hasta los de autor. El objetivo de un establecimento debe ser que la comida sea sobresaliente, al punto de generar un voz a voz que atraiga a nuevos comensales.

Rubén Trincado afirmó que los ingredientes colombianos son de gran ayuda para lograr un sabor único. “He disfrutado mucho la variedad de productos que Colombia tiene; admiro su calidad y la frescura, lo que me ha permitido innovar y crear nuevas texturas. En Seratta hemos realizado diferentes investigaciones con productos ancestrales colombianos usándolos con técnicas de vanguardia para obtener resultados nunca antes vistos”, aseveró.

 
ECONOMÍA NARANJA: LA OPORTUNIDAD DORADA

La economía naranja es una nueva tendencia financiera, de mercadeo y negocios basada en el emprendimiento original y la creatividad. Este modelo económico ha sido promovido por la actual administración, y la industria gastronómica ha encontrado en este movimiento una oportunidad sin precedentes.

Lo anterior debido al auge de espacios y cocinas alternativas que se promueven entre mercados cada vez más exigentes que requieren experiencias novedosas y sabores diferenciados.

Según Guillermo Gómez París, “la gastronomía se identifica como un vehículo de promoción del patrimonio material e inmaterial de los pueblos. Con la apuesta a la economía naranja combinada con la cercanía de la comida con la idiosincrasia. Esta industria se ofrece como una bandera para que muchos colombianos tengan una alternativa de proyecto de vida”.

La economía naranja se propone, entonces, como una oportunidad entre el público millennial, cuya capacidad adquisitiva sigue aumentando, a la vez que disfruta de experiencias gastronómicas de autor, alternativas y singulares.

EL NIVEL DE LA COCINA COLOMBIANA

De acuerdo con ProColombia, el país se está abriendo camino en la industria gastronómica internacional gracias a la variedad de ingredientes y de estilos de cocina disponibles.

Algunos ejemplos de posicionamiento incluyen el nombramiento, desde 2005, de la ciudad de Popayán, en Cauca, como Ciudad de la Gastronomía de la Unesco; así como el reconocimiento de Leo, el restaurante bogotano de la chef Leonor Espinosa, como el 49° mejor restaurante del mundo por la reconocida publicación World’s 50 Best Restaurants.

De hecho, a través de la muestra “Sabores Colombia”, promovida por Acodrés en la Feria Internacional del Libro de Bogotá de 2019, se trajo a los asistentes un espacio de descubrimiento de la cocina innovadora de las regiones, que buscó presentar el potencial de la gastronomía como activo turístico, con excelentes resultados.

LA GASTRONOMÍA HOTELERA

El segmento de Alimentos y Bebidas es parte vital del negocio hotelero. Sin embargo, la gastronomía hotelera no solía destacarse por su excelente calidad, sino por la conveniencia de estar al alcance del huésped en el momento en que éste lo necesitara. Gracias al boom de la gastronomía, la hotelería ha empezado a acomodar su infraestructura y esquema comercial, a fin de aprovechar cada vez más este segmento de negocio.

Al respecto, Gustavo Toro, presidente ejecutivo nacional de Cotelco, comentó: “La gastronomía es un segmento cada vez más importante para la hotelería. Tanto es así, que vemos cómo las propiedades han cambiado su manera de prestar este servicio. Por ejemplo, muchos hoteles se han aliado con chefs reconocidos para tener marcas de renombre en sus restaurantes. Igualmente, otros han modificado su infraestructura para ofrecer este servicio, tradicionalmente exclusivo para huéspedes, a los transeúntes y público en general. Esto es una evidencia de la relevancia que tiene el segmento”.