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Costos Cuidados

Los altos índices inflacionarios que rigen en Argentina tuvieron su correlato en las modalidades de consumo masivo, en las que ganaron protagonismo el programa Precios Cuidados y la elección de las segundas y terceras marcas. En tanto, el canal Horeca, que no es ajeno a esta coyuntura, delinea nuevas estrategias de compra.

En la calle, en las oficinas y en las mesas de los directorios hoy hay un tema excluyente, que preocupa a los empresarios y consumidores: el incremento de los precios. De hecho, en julio de este año la inflación acumulada durante 12 meses fue del 54,4%. Un dato desalentador para quienes gestionan una pyme en Argentina porque impacta directamente en sus costos. Una situación en la que ni la baja del consumo, ni el reemplazo de los productos de primera marca por sustitutos más económicos frena la suba de precios.

En el caso del consumo masivo, la oferta de los proveedores y las modalidades de consumo fueron cambiando en los últimos años para poder hacer frente a la inflación.

Una de las variantes en la oferta fue la proliferación de las segundas y terceras marcas, que ganaron terreno a fuerza de precios más competitivos. El ejemplo más exitoso fue el de la leche Armonía. La segunda marca del grupo Mastellone logró captar el 20% de las ventas de la categoría y llegó a amenazar el liderazgo histórico de su hermana mayor, La Serenísima. Mientras que Adecoagro, que se quedó con gran parte del negocio lácteo de SanCor, lanzó su línea de leche larga vida Apóstoles.

Otra modificación fue el crecimiento exponencial de las marcas propias en el retail, que incluye a hipermercados, supermercados y el canal mayorista. Del total del consumo de alimentos perecederos refrigerados, yogures, salchichas, hamburguesas y leche, el 17,8% corresponde a las etiquetas propias de supermercados, según relevó la consultora Scentia.

Finalmente, en mayo de 2019, el gobierno nacional renovó el programa Precios Cuidados, con un total de 543 productos.

Sin embargo, vale la pena aclarar que el sector hotelero-gastronómico se rehúsa a comportarse de la misma manera que el consumo masivo, pero la coyuntura lo arrincona cada vez más. Por eso en esta nota analizamos cuáles son las nuevas modalidades de compra y las estrategias que utilizan para mejorar los costos.

 

REBATO INSTITUCIONAL.

Como sucede desde hace más de cinco años, los empresarios y dirigentes del sector insisten en que los establecimientos no logran alcanzar un punto de equilibrio en las finanzas, una situación dada por los altos índices inflacionarios, entre otros motivos (Ver recuadro La historia sin fin). “El aumento de los costos hace que se agrave más la rentabilidad de la hotelería y la gastronomía, que lleva un largo período de estar esmerilada por una carga impositiva carente de toda ecuanimidad”, remarcó Graciela Fresno, presidenta de la Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República Argentina (Fehgra).

Asimismo, consultada por las nuevas modalidades de consumo que tienen los empresarios del sector, explicó que todavía no se pueden observar nuevas propuestas. “Los proveedores difícilmente se cambian de hoy para mañana y no siempre la variable precio es la única que se analiza, pues entre otros factores están el cumplimiento de los plazos de entrega, la calidad, la seguridad e higiene, y los planes de pago. Por otra parte, los consumidores son cada vez más expertos y están dispuestos a pagar por aquello que quieren. Si bien habrá colegas que probablemente se vean obligados a disminuir en algo los servicios, los estándares deben sostenerse, si no se pierden clientes”, describió.

Inmerso en una coyuntura volátil, Roberto Amengual, titular de la Asociación de Hoteles de Turismo de la República Argentina (AHT), remarcó que el escenario actual plantea un nuevo desafío de consumo y compra, pero advirtió que no se puede negociar la calidad del servicio ni la sustentabilidad para alivianar los costos fijos.

“Para ser rentables no necesariamente hay que ajustar las tarifas, sino que se puede optar por brindar diversas estrategias en relación con los servicios que se ofrezcan: prescindir del desayuno, los amenities, el gimnasio completo, los circuitos de spa, menúes de almohadas o las cancelaciones reembolsables, entre otros mecanismos”, señaló, y enfatizó: “Es el consumidor quien elige o no ajustar en ese gasto adicional, tal como sucede en la industria aerocomercial”.

En términos de inversiones a corto plazo, Amengual manifestó que se enfrentan a un disyuntiva: el público es muy poco tolerante ante las fallas en el equipamiento y exigen sábanas, televisión y mobiliario impecable. “Debemos reponer e invertir. En tiempos de recesión económica cada vez son más los establecimientos que acceden a líneas de incentivos para renovarse; mientras que otros aprovechan su volumen de compra para conseguir mejores condiciones de pago y financiación”, declaró.

Desde la óptica porteña, Ariel Amoroso, presidente de la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés (Ahrcc), explicó que ante la coyuntura difícil que atraviesan, como el común de los sectores productivos del país, cada establecimiento realiza adaptaciones puntuales que convergen en un objetivo común: mantener la calidad de los servicios y productos para que no sigan cayendo los índices de rentabilidad.

Aseverando que deben buscar precio para ser competitivos, el dirigente indicó que “en ciertos períodos es una constante la afectación del mercado interno por el ingreso de productos importados”; mientras comunicó que “las modificaciones en la gestión de compra apuntan siempre a mejorar la calidad y el servicio, ya que sin este esfuerzo por mantener el nivel sería aún peor la realidad de nuestros establecimientos”.

En relación a la situación actual, Amoroso manifestó que los aumentos en los costos fijos, los servicios, la alta carga impositiva, la ausencia de control ante la competencia desleal y la fuerte caída en la rentabilidad por la baja notable en el consumo, son una realidad. “Este escenario nos impulsa a ser más creativos y reclamar también esfuerzos desde el sector público para revertir esta situación que afecta de lleno a la dinámica de todo el sector turístico”, puntualizó.

 

ADMINISTRAR LOS DETALLES.

Asfixiados por la inflación, la oferta informal, la presión tributaria, los tarifazos e incrementos en los costos laborales –cuyo combo histórico atenta contra la abrupta caída de la rentabilidad–, los empresarios coincidieron en que la reciente corrida cambiaria los obligó nuevamente a replantear el modelo de negocio, aunque esta vez el margen fuese ínfimo.

Al respecto, Diego Patrón Costas, titular de la AHT Salta, declaró que los establecimientos de la región apuntan a un determinado target que no les permite bajar la calidad; aunque reconoció que es común que se analicen y comparen periódicamente los presupuestos y proveedores.

“Es un momento donde no podemos prescindir de los amenities, postergar las renovaciones de mobiliario o blanquería, ni ajustar las tarifas en forma excesiva porque si no perdemos al cliente. La clave está en la capacidad de negociar las formas de pago y compra, como también en redefinir la promoción”, subrayó el dirigente, y sentenció: “Nos convertimos en administradores de los detalles para que el negocio no vaya a pérdida”.

En este contexto y tras haber manifestado que los márgenes de utilidad son bajos y a veces nulos, Patrón Costas dijo que en primera instancia el común denominador de los empresarios no tiene pensado restringir los servicios. “Tenemos que fomentar una mayor ocupación para que el volumen mantenga la rentabilidad y no obligue a modificar la estructura”, recalcó, para aclarar: “En el caso de La Merced del Alto Hotel & Spa no quitaremos el desayuno incluido porque es una estrategia comercial que funciona. Este servicio es una buena vidriera para que el huésped conozca la oferta de los alimentos y bebidas del establecimiento”.

En sintonía, desde la filial cordobesa de la AHT advirtieron que los insumos vitales que tienen sus precios a tarifas internacionales aumentaron significativamente, y eso implica un golpe negativo para las arcas de los hoteles.

En efecto, recomendaron que para no perder el valor agregado del servicio es necesario realizar un estudio interno para identificar las unidades de negocio donde se puede ajustar. “Un recurso puede ser reemplazar los sistemas de gestión, software e integraciones tecnológicas que se pagan en dólares por programas locales, siempre y cuando no se pierda competitividad”, explicaron, para recordar que existen estándares operativos que este tipo de hoteles deben cumplir obligatoriamente.

A su turno, Mario Martino, titular de la AHT Bariloche-Villa La Angostura, dijo que los empresarios argentinos están acostumbrados a la gimnasia de minimizar los costos. “Los proveedores son conscientes de la situación y antes de que los reemplacemos o se corte la cadena de pago, ofrecen precios más competitivos o planes de pago a 90 o 120 días”, sostuvo, y siguió: “Es común que muchos hoteles se asocien y armen un ‘pool’ para obtener mejores condiciones de pago y tarifas”.

Por tanto y tras advertir que gran parte de los hoteleros realizaron la recomposición del alojamiento para la actual temporada alta, Martino adelantó que el buen caudal de extranjeros en la región será vital para mantener las tarifas y absorber los aumentos posdevaluación.

Respecto al comportamiento de la demanda, el dirigente recalcó que el público no cancela sus reservas, pero reconoció: “Los huéspedes están cuidando su bolsillo y se retrajeron los consumos internos tanto en los restaurantes como en los servicios extras”.

 

“QUE NO SE CORTE.”              

Desde el otro lado del mostrador, Pamela Sampor, jefa de Marketing de Springwall, detalló: “Nuestra compañía no desarrolló nuevos productos de menor calidad porque tenemos claro a que segmento nos dirigimos. En lo que se invirtió fue en una nueva línea de producción, que permite estandarizar el producto, lograr mayor eficiencia, minimizar reclamos por posibles defectos, achicar costos y tener más rapidez en los tiempos de entrega. Por el lado de los empresarios, dentro de los diferentes tipos de modelos, eligen los exclusivos para sus suites y el resto para las demás habitaciones, pero nunca bajan la calidad. Seguramente, el presupuesto que destinan a la cantidad o frecuencia de reposición es que lo van administrando de forma diferente. Los establecimientos tienen estándares de calidad que respetar y, en el caso de los equipos de descanso, tienen que asegurar calidad, confort y que la inversión rinda a lo largo del tiempo”. A lo que agregó: “Las estrategias que se incorporaron tienen que ver con los nuevos medios de pago. Muchos hoteleros optan por financiar sus compras y los programas de facilidades que brinda el gobierno nacional (Ahora 12, Ahora 18 y la Tarjeta Nativa) o los bancos”.

Asimilando que 2019 fue un año atípico, Eduardo Torcellán, presidente de Ingeniería Gastronómica, reconoció que hubo meses con ventas que superaron los presupuestos y otros donde la operación se paralizó. “El mercado se redujo y notamos que los clientes están analizando otras propuestas más económicas; sumado a que la exportación no ha mejorado porque con el dólar a $ 46 no éramos competitivos frente a otros mercados de producción masiva como Asia, Europa o Estados Unidos”, sostuvo, para continuar: “El problema local no es la cotización cambiaria, sino el costo de producir con un impuesto al trabajo”.

No obstante, y ante el nuevo escenario económico, el ejecutivo reconoció que confían en fomentar aún más las ventas en Bolivia y Uruguay. “Los potenciales compradores internacionales valoran la calidad argentina”, sentenció.

En cuanto a la gestión de cobros, admitió que son precavidos a la hora de tomar cheques y remarcó: “No se puede cortar la cadena de pagos, pero antes de tomarlos tenemos que saber si son confiables porque quedarán en cartera y no se negociarán”.

Asimismo, el titular de Ingeniería Gastronomía indicó que para no perder clientes o para no generar deudores incobrables siempre priorizan el diálogo; al tiempo que manifestó que “ante este contexto socio-económico es preferible hablar y cerrar futuras compras o renegociar las deudas a partir de precios más convenientes o nuevas formas de pago”.

 

INGENIERÍA HORECA.

En esta sintonía, la titular de la Cámara de Hoteles de la Ahrcc, Gabriela Akrabian, indicó que el consumo fue ajustándose, reduciendo los productos premium en casos como los amenities, buscando productos de buena calidad pero en marcas emergentes, más económicas, y negociando fuertemente las opciones de pago a 30, 60 o 90 días, que en algunos rubros como en los equipamientos eran flexibles; pero que a partir del 12 de agosto esa modalidad se revirtió.

“Los proveedores ofrecen nuevas alternativas buscando opciones a mejor precio. Hoy todo se cuida más que nunca, en locales de primera línea al servirte un café el mozo pregunta si querés azúcar o edulcorante y te deja 1 o 2 sobrecitos, mientras que antes tenías un azucarero abarrotado”, especificó, para aclarar: “Los estándares de calidad se mantienen, nuestro público es muy exigente, lo que se redujo es el ‘derroche’ innecesario, ya sea en comestibles, artículos de limpieza, recursos naturales como el agua en el lavado de blancos o energía, o empleando iluminación de bajo consumo”.

Desde la órbita gastronómica porteña la situación no difiere demasiado, y Verónica Sánchez, titular de la Cámara de Restaurantes de la Ahrcc, explicó: “Estamos encima de los proveedores en el día a día, dado que hay escasez en algunos productos y procuramos que no se aprovechen con los precios. Con respecto a la calidad y marca, mantenemos las mismas para tener competitividad”.

Por tanto y tras detallar que tanto la carne como los productos esenciales aumentaron un 15% como mínimo, la dirigente reconoció que en las próximas semanas surgirán complicaciones por faltantes de productos, aunque manifestó que “trataremos de estar un paso adelante”.

A su turno, Eduardo Zabalegui, presidente de la Cámara de Confiterías de la Ahrcc, resaltó que en gastronomía y pastelería no se pasó a segundas marcas ya que el cliente notaría la diferencia de calidad. “Las compras no se pueden postergar ya que van relacionadas a la demanda de trabajo, que sí es menor”, dijo. Al mismo tiempo, subrayó que “las modalidades de pago no se han podido modificar ya que eso provocaría pérdida de beneficios, lo cual sería contraproducente”.

No obstante, el empresario reconoció que en el mercado nacional han surgido nuevas marcas y agregó: “La necesidad de optimizar los costos ha hecho que se les preste más atención a los nuevos jugadores que aparecieron en el mercado, y a otros que, aunque ya estaban, por comodidad no se les prestaba atención”.

Respecto de los servicios, sostuvo que se ha adoptado, como en otros países, la posibilidad de no dar todo incluido y poner los servicios como opcionales, muchas veces tarifados.

A modo de conclusión y tras admitir que son momentos difíciles, Zabalegui parafraseó a su padre y expuso: “El negocio hay que mirarlo a lo largo de muchos años y tener en cuenta que, aunque no sean todos años buenos, en uno se pierde, en uno se empata y en tres se gana”.

 
LA HISTORIA SIN FIN

La inflación ha sido una constante en la historia argentina de las últimas décadas. Para graficar esta situación la Cámara Argentina de Comercio y Servicios presentó un informe que indica que “salvo períodos excepcionales (el más prolongado fue el de la convertibilidad), nuestra economía registró un nivel inflacionario elevado. Solo cinco de 26 presidencias (desde Pedro Ramírez en 1943 hasta Mauricio Macri en 2015), registraron variaciones de precios menores a los dos dígitos; mientras que en el extremo opuesto, seis presidentes tuvieron inflaciones anuales que alcanzaron los tres.

A esto se suma un dato adicional: desde febrero de 2014, cuando la Secretaría de Comercio liderada por Augusto Costa inició las primeras negociaciones para armar la canasta de Precios Cuidados, hasta la fecha, la inflación acumulada en la Argentina superó el 435%.

En tal sentido, vale la pena recordar los índices de inflación que tuvieron las últimas gestiones:

Raúl Alfonsín 398,1%

Carlos Menem 69,7%

Fernando de la Rúa -1,1%

Eduardo Duhalde 29,3%

Néstor Kirchner 11,6%

Cristina Fernández 25,2%

Mauricio Macri 33,7% (hasta julio de 2018)