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Entrevista
JOSEP ROCA, PROPIETARIO Y SOMMELIER DE EL CELLER DE CAN ROCA
“La gastronomía es la demostración del orgullo que sentimos por nuestro territorio”

Junto con sus hermanos Joan y Jordi es el mentor de El Celler de Can Roca y, en lo personal, es el responsable del mundo líquido en este universo de sabores y emociones, que abrió sus puertas en Girona hace más de 30 años. En una entrevista exclusiva con Hospitalidad & Negocios brindó detalles sobre los nuevos proyectos en los que están trabajando, y cómo se gesta día a día el trabajo en el restaurante que ostenta tres estrellas Michelin desde 2009.   

Nacido en 1966, Josep Roca es un afamado sommelier galardonado en varias ocasiones, como con el Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Maître de Sala (2004), Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Sumiller (2010) y Premio de la Academia Internacional de Gastronomía al Mejor Sumiller (2005 y 2011). Además de su cosecha personal, Josep forma parte del tridente más conocido en la gastronomía, formado por él y sus hermanos Joan y Jordi, mentores del restaurante El Celler de Can Roca, ubicado en Girona y premiado desde 2009 con tres estrellas Michelin.

Habla pausado, de manera reflexiva y se autodenomina modestamente “camarero de vinos”. En diálogo exclusivo con Hospitalidad & Negocios dio a conocer las próximas unidades de negocios que inaugurará con sus hermanos, su visión sobre la gastronomía internacional y la evolución que se está dando en la vitivinicultura.  

 

–Si bien El Celler de Can Roca abrió sus puertas en 1986, ¿cuándo comenzó a gestarse este proyecto tan exitoso?

–Muchos años antes. Nuestros padres tenían un restaurante en el que ofrecían un menú para trabajadores y en el que estábamos todos involucrados. Por eso creo que este proyecto se fue gestando mientras los tres crecíamos en ese bar de barrio. Diría que se iba formando mientras Joan vestía, a los nueve años, una chaqueta blanca (que por ese entonces no era sinónimo de prestigio), y cuando yo tenía cinco años y llenaba las botellas con el vino de los toneles. Más que un negocio El Celler es una elección de vida. Nuestros padres nos enseñaron un camino y valores para dedicarnos a esta profesión. También es cierto que, con los años, estudiamos, en mi caso, en la Escola d'Hostaleria de Girona. Cuando Joan tenía 21 años y yo 19 pensamos que era el momento de hacer algo diferente. La idea fue sumar a los sabores locales el academicismo, las técnicas de cocina y las recetas internacionales en un espacio de alta cocina. Sin pensarlo con ese nombre, estábamos haciendo cocina moderna.

 

–¿Cuándo llegó el momento de los reconocimientos y el renombre internacional del restaurante?

–Eso llevó varios años, durante las primeras temporadas del Celler tuvimos noches en las que no dábamos ni un solo servicio; lo que se dice en el argot gastronómico ‘hacer 0’. De modo que nos llevó mucho tiempo llegar a ser reconocidos. La primera estrella Michelin nos llegó luego de nueve años, la segunda siete años después y la tercera luego de siete más. Nadie regala nada, y a nosotros tampoco. Estoy convencido de que este galardón es un reconocimiento al esfuerzo y al trabajo. A partir de ahí nuestro nombre comenzó a sonar en la industria  gastronómica global.  

 

–Después de casi 30 años, ¿cuáles son sus motivos personales para seguir involucrado en este proyecto?

–Conservo la pasión por esta profesión y siento que todavía tengo mucho por crecer. Ninguno de los tres perdimos el idealismo. Formo parte de un equipo multidisciplinario que va más allá de tres hermanos. Con ellos conformamos una visión mucho más amplia.    

 

–En las últimas tres décadas hubo un gran crecimiento de la gastronomía y de la profesión de chef, ¿cómo cree que evolucionará el sector en los próximos años?

–Para los chefs hoy la gastronomía es la demostración del orgullo que sentimos por nuestro territorio, y eso seguirá siendo así. Pienso que va a seguir habiendo un crecimiento de la profesión. Lo cierto es que nunca se comió tan bien como en estos tiempos y que la sociedad está cada vez más preparada para saber disfrutarlo.

 

–¿Cómo se inserta el mercado latinoamericano en dicho escenario?

–Muy bien. Visité varias veces Buenos Aires y pude ver el gran potencial que tiene de seguir creciendo. El año pasado hicimos una gira con El Celler de Can Roca por Argentina, junto al BBVA, que nos permitió recorrer Mendoza, Salta y Buenos Aires. En el caso de Colombia, de la mano de la misma gira, recorrimos Bogotá, Antioquia y Rionegro, entre otros destinos. Es un país poco comunicado pero con una cocina matriarcal alucinante y una gran biodiversidad; a lo que se suma el trabajo que se hace en los cafetales. También es cierto que el trabajo que hacen los chefs es increíble, estoy hablando de Harry Sasson, Andrés Jaramillo con su Andrés carne de res; Juan Manuel Barrientos, en el ElCielo; y los hermanos Rausch, que están al frente de más de 10 restaurantes.     

 

–Más allá del restaurante, el grupo empresarial creó otras unidades de negocio, como la heladería Rocambolesc y el espacio La Masía, dedicado a la I+D. ¿Cuáles serán los próximos desarrollos?

–Nuestro próximo proyecto se basa en la manufactura de cacao. Para eso estuvimos viajando por América Latina, buscando las mejores semillas y generando lazos comerciales de precios justos con los productores locales. El proyecto se llamará “Casa Cacao” y abrirá sus puertas a finales de 2018. El nombre se debe a que, además, funcionará un hotel anexado a la fábrica de chocolate y estará emplazado en Girona. 

 

EL MUNDO LÍQUIDO.

–Los tres pilares de El Celler son el mundo salado, el líquido y el dulce. ¿Cuál es la impronta que busca darle a la propuesta de vinos de la que es responsable?

–Siempre entendimos que la gastronomía es la suma de la comida y la bebida; que conforman un todo. Aunque también es cierto que Joan es muy generoso con el espacio que se le brinda al vino, algo que no siempre sucede con otros chefs. El salón ocupa 300 m², la cocina 300 m² y la bodega 260 m², y somos seis sommeliers para 55 comensales. Con estos datos se puede ilustrar perfectamente la importancia que se le otorga a las bebidas. Más aun, algunas veces el vino es un punto de partida para el diseño y la elaboración de platos

 

–¿Cómo fue cambiando el mundo del vino desde que usted ingresó a la profesión?

–Los cambios que se dieron en la vitivinicultura son alucinantes: los vinos que se elaboran hoy son más equilibrados en aroma y sabor. A esto se sumó una evolución de la tarea del enólogo; pasamos del profesional vestido de bata blanca en el laboratorio al que está buena parte del día en el viñedo y en contacto con el agricultor. Hoy se piensa una vitivinicultura en diálogo con la naturaleza, con una conciencia más ecológica. Existe una generación de terroaristas más que de bodegueros, de viñadores más que de enólogos, que saben que la revolución es volver a una mirada más sostenible y singular de cada terruño. Además, también se dieron cambios en el mercado. Hoy existe, por un lado, una industria voraz que lleva a la góndola del supermercado un producto más popular y homogéneo. Por otro, se está dando una producción de vino más traslúcido, más singular y más caro, por supuesto. Lo cierto es que son dos cursos de un río que no se deben frenar porque se complementan. Por su parte, el consumidor busca el equilibro entre precio y sabor; pero también es vulnerable y se puede sentir atrapado por gustos ‘cocinados desde la bodega’. A medida que toma más conciencia sobre qué hay detrás del vino, se afianza el gusto y valora la personalidad y la autenticidad de lo diverso.